Гответе риба

Храна и здраве

  • Започнете
  • Блог
  • Храна и здраве
  • Готвене на риба, трънлив бизнес?

Това, че рибата е „полезна за вашето здраве“ е нещо, което никой не поставя под съмнение. Освен съмненията относно нивата на тежки метали в някои видове и последващото им ограничаване в групи като деца и бременни жени, консумацията на риба обикновено се препоръчва поради приноса й в качествени протеини, незаменими мастни киселини, витамини от група В, йод и калций (ще получим този последен минерал, когато изядем костите на малки риби). Поради тази причина и защото, браво, рибата е деликатес. У нас консумацията се оценява на около 26,8 кг на човек годишно, което означава консумация от малко над половин килограм седмично, което изобщо не е лошо.

гответе

Риба в кухнята

Рибата е деликатна суровина, така че готвенето има своя собствена ... знаете ли защо? по характеристиките на неговия протеин. Въпреки че протеините в месото му реагират на топлина по същия начин като тези на говеждото или свинското месо, ставайки по-твърди и по-вкусни, те са по-деликатни и чувствителни към температура, така че ако прекалим с доставената топлина, ще получим прекалено сготвена, сух продукт с каучукова текстура. И никой не иска това на масата си.

Това, което се случва в началото на готвенето, е, че топлината (която трябва да е умерена) ускорява активността на ензимите в мускула, причинявайки генериране на вещества и съединения, които ще придадат вкус и аромат. Въпреки това, докато рибата готви, този вкус избледнява поради комбинацията с други съединения, които пораждат нови молекули. Резултатът е, че докато ароматът става по-силен и по-сложен, ароматът омекотява (важно е да се отбележи, че ароматът и ароматът, въпреки че са свързани помежду си, не трябва да бъдат свързани, т.е. интензивен аромат няма на какво да се превърне в също интензивен вкус).

Дилемата за температурата на готвене

Готвенето на храната не само я прави по-вкусна и я приготвя, за да можем да я усвоим, но също така й позволява да я дезинфекцира, завършвайки с възможни бактерии или други живи същества, които могат да присъстват. Хигиенните стандарти в кухнята препоръчват, за да се гарантира безопасността на храните, тя трябва да бъде пастьоризирана, като се достигне минимална температура вътре, която в случая на риба е 63ºC.