Гъбен сезон най-добрите готвачи споделят своите рецепти и трикове
Сезон на гъбите: Топ готвачи споделят своите рецепти и трикове
От Сория до Пиренеите, преминавайки през Барселона, Саламанка и планините на Мадрид, събрахме някои от готвачите, които знаят най-много за гъбите, за да се възползват от факта, че сезонът започна наскоро, да ги помолим да споделете с нас техните най-добри рецепти, трикове за приготвянето им у дома и предпочитания.
И това е, че малко продукти дават толкова много игра и позволяват толкова много препарати - от най-простите за висша кухня ястия - като гъби, които се завръщат в провинцията и пазарите през есента и които ще можем да намерим през следващите месеци . Ястията на Родриго де ла Кале, Марк Гасконс, братята Торес и Оскар Грация са, наред с други, задължителна спирка на това микологично турне из Испания.
Марк Гасконс - El Informal (Барселона)
El Informal току-що се отвори в новия хотел The Serras в Барселона и точно в кухнята на това ново място се прокрадваме, за да видим как той приготвя рецепта, в която гъбите са абсолютните герои и са представени в различни препарати, от простото желязо до крем с фуа.
От неговата рецепта извличаме начина за приготвяне на конфи гъби много лесно у дома. Във всеки случай, за да опитате пълното ястие, няма нищо по-добро от това да отидете в новия El Informal или да се отбиете от Els Tinars, една от класиките на Жирона. Между тези два града се движи Марк Гасконс, който цитира сред любимите си гъби ou de reig (amanita caesarea), llanega, murgula (сморче) и гъбите.
Захаросани гъби
- 250 гр. гъба
- 200 гр. Слънчогледово олио
- Фина сол
- Зърна пипер
- Мащерка
Почистете гъбите с влажна кърпа. Обелете стъблата и ги нарежете на кубчета. Загрейте олиото и добавете заровете, подправени със сол и черен пипер. Свалете от котлона и ги оставете да се готвят, докато се охладят. В този случай те се сервират върху домашно приготвен бриош, а други препарати, приготвени с гъби и гъби в ястие, в което тази съставка е абсолютен герой.
Родриго де ла Кале - Оранжерията (Мадрид)
Зелената и гастроботаническата революция са концепции, свързани с траекторията на този готвач, който сега спира в El Invernadero, в Сиера де Мадрид. Много подходящо име за този готвач и за този малък ресторант (4 маси) на хотел Box Art, който предлага дегустационно меню, което се адаптира към сезона.
Любител на гъби, сред любимите си той споменава лисичките - „Обожавам сотирано с чесън и магданоз и малко лимон“, признава той, и сендерулите за яхнии. И също така твърди, че гъбите: "Ако са добри и култивирани, най-малките, настъргани сурови, с винегрет с трюфел са брутални".
Друга бърза рецепта за приготвяне у дома на онези, които толкова често се отнасят към бедните братя на гъбите. Гъбите, задушени с масло, чесън, сол и черен пипер, и отгоре малко пържени яйца. "Хляб и мокро", предлага той.
И какво ястие с гъби се откроява в менюто ви? Той сам избира „гъбите и тигърнът“, любопитна комбинация, в която се представя гъбен бисквитен кекс, придружен от хорчата сорбет, вода от тигърнат и гъби в сироп. Не става въпрос само за комбиниране на есента и лятото с две от най-представителните й съставки, но гъбите са тук любопитно кимване към десерти, където не сме свикнали да ги виждаме.
Рикард Борас - Дас 1219 (Жирона)
Един от онези ресторанти, които само малцина са отбелязали на своите карти, но който единствено оправдава пътуването до Пиренеите. В La Cerdanya Das 1219 се превърна в еталон за кухнята на височини - никога по-добре казано - и няма по-добро време от есента да се насладите на гастрономия и пейзажи там.
Ricard Borràs е отговорен за поставянето на този ресторант в ръководствата. В менюто "джет", което предлага, можете да намерите Фуа равиоли с крем мурга (сморчета), чиято рецепта споделя с нас. Това са едни от любимите му гъби, въпреки че, предвид избора, - казва той- llanega и гъбата са на върха в списъка му и в кухнята му.
- Wanton паста
- Foie midcuit
- 1 л. от течна сметана
- 200 гр. от murgulas
- 1 глава лук
- Намаляване на Pedro Ximenez
- Сол и черен пипер