Франсиско Теджеро - Технически съвети в хлебопекарната - Процесите на замразени сладкиши
От Франсиско Техеро
Техниките за студ не само дават възможност за оптимизиране на процесите на хляб, но и са перфектно включени в други продукти като хлебни изделия. Тази статия обяснява автоматизиран и полуавтоматизиран процес за ферментирало бутер тесто, с аспектите, които трябва да се вземат предвид в използваните суровини и в самия производствен процес. Всички тези обстоятелства са от жизненоважно значение за получаване на качествени продукти и с пълни гаранции за крайното потребление.
В тази статия ще обсъдим подготовката, боравенето и практическите съвети на замразено тесто от бутер тесто с дрожди (тесто с кроасан и голям асортимент от пълнени сладкиши като датски сладкиши - за разлика от нормалното бутер тесто, това е тесто с мая, обогатена със захар и яйца–), които след три прости гънки или една двойна и една проста и след като парчето е направено, могат да бъдат замразени по два начина: ферментирали или неферментирали.
За приготвянето на този тип тесто е от съществено значение да се използват силни брашна, въпреки че обикновено в процеса, където няма замразяване, се използва брашно със средна якост. Взаимодействието на съставките (мазнини, захар, яйца), значителното увеличаване на дела на пресованата мая, както и високото съдържание на протеини в брашното, ще повлияят на здравината и баланса на тестото, което ще затрудни най-много критичен етап от производствения процес "ламинатът".
Разработването на тези теста се извършва първо от маята и второто от бутер тестото. По време на печенето водата, съдържаща се в слоевете тесто, чието разширение е ограничено от слоевете мазнина, кара полученото налягане да изтласква различните слоеве един след друг, докато те се фиксират чрез желирането на нишестето и коагулацията.
Импулсът на ферментация и самите дрожди и този, осигурен от бутер тестото, както и взаимодействието на ламинатната мазнина, в чийто състав се намесват емулгатори, които също осигуряват импулс на продукта във фурната, кара контрола на импулсите да се регулира, за да се избегне някои проблеми, които ще обсъдим по-късно.
Сурови материали
• Брашното. Като общо правило брашното, което се използва за извършване на този вид подготовка, когато няма да бъде замразено, е със средна якост; Това се постига чрез смесване на 50% брашно от хлабен хляб с брашно на якост. Когато обаче те ще бъдат замразени, се изисква брашно с голяма якост, дори в някои случаи трябва да се добави 2% глутен, ако брашното не е достатъчно силно.
В случай на замразяване на продукта, препоръчителното брашно трябва да има следните параметри:
W = 300
P/L = 0,6/0,7
Протеини:> 13,5%
Не. Капка: 300/350 секунди.
• Мазнини. Мазнината, която обикновено се използва за този тип тесто, е хидрогениран маргарин или масло. Когато се използва маргарин, трябва да се има предвид, че той е гъвкав, лесен за ламиниране и с добра пластичност. Идеалната температура за неговото използване е 18º C. Ако мазнината е много студена, тя ще бъде по-твърда и при разточване на тестото ще се счупи или повече мазнини ще се натрупат от едната страна на пластона, отколкото от другата.
Идеалната точка на топене на този маргарин е между 40 и 42 ° C.
По отношение на количеството мазнина в тестото, то може да варира между 25 и 35%.
Когато използвате масло, е важно тестото да се почива на студено, така че маслото да се втвърди отново, преди всяко завъртане.
• По-добре преди. Пълните подобрители за замразени сладкиши трябва да се състоят от следните активни съставки:
- Аскорбинова киселина: в количество между 10 и 15 g/100 kg брашно.
- ДАННИ E-472e): в доза от 2 g/kg брашно.
- Дестилиран моноглицерид (Е-471): в доза от 4 g/kg брашно.
- Ензимен комплекс, съставен от гъбични алфа-амилази (a-амилази) с междинна активност, амилоглюкозидази и хемицелулаза.
В случай на ферментирали сладкиши, преди замразяване и за да се избегне набръчкване, е необходимо да се включат 5 g/kg предварително желатинизирано нишестено брашно и 1 g/kg брашно от ксантанова смола.
• Мая. Винаги имаме предвид бутер тесто с мая. Но трябва отново да се помни, че тестото от бутер тесто може да се замразява след като се формира (след това се размразява и пече без предварително ферментация) или след като ферментира (след като тестото се разтопи, тестото трябва да ферментира и след това да се готви).
След като бъде направено това уточнение, можем да кажем, че дозата дрожди, в зависимост от използваната система, ще варира значително.
В първия случай, когато тестото е замразено без ферментация, дозата дрожди е висока; т.е. от 50 до 80 g/kg брашно. Въпреки това, когато ферментацията се извършва преди замразяване, дозата трябва да бъде ниска, максимум 30 g/kg брашно; което предполага, че времето на ферментация трябва да бъде много бавно, това ще предотврати, заедно с други фактори, които ще коментираме, кокът да се набръчка по време на замразяване.
Основната роля на дрождите е производството на CO2 за постигане на набъбване на тестото. Ферментационната сила на дрождите зависи от клетката, броя на активните клетки, съдържанието на протеини и, разбира се, количеството субстрати или захари в тестото.
В състава на рецептата (вж. Таблица 1) съдържанието на захароза е високо, което предполага, че с повишаване на осмотичното налягане ферментацията протича по-бавно или трябва да се включи повече количество.
Замразяването уврежда клетката на дрождите и води до увеличаване на броя на мъртвите клетки. Освен това намаляването на силата на ферментация, която то носи, когато има мъртви клетки, влияе върху качеството на замразените теста, тъй като те отделят редуциращи агенти, които отслабват глутеновата верига на тестото, което води до значителна загуба на якост в тестото по време на ферментацията.
Тестото при температура от 15 до 20 ° C през цялата фаза на формоване води до по-добра активност на дрождите след размразяване.
Понастоящем съществуват дрожди за устойчиви на захар теста, широко използвани в теста с високо съдържание на захар и които дават много добри резултати в замразени теста.
Производственият процес
• Месенето. Времето за месене ще варира в зависимост от вида и скоростта на тестомесачката, например, в тестомесач за ръце времето трябва да е по-дълго от времето, използвано в спирално тестомесало. Възможно е също така да се получи тесто с по-голяма сила в тестомесачка по такъв начин, че когато се меси в спирална система, за да се придаде повече сила на тестото, е необходимо да се почива по-дълго между завоите, по този начин тестото ще бъде балансирано по сила.
При всеки от различните видове месене, което се използва и, като се има предвид, че в замразените сладкиши видът на използваното брашно е якост, времето за месене трябва да бъде по-малко от оптималното; тоест малко по-малко от месенето. Ако месенето е интензивно, обемът на продукта може да бъде преувеличен с риск от колапс в етапа на печене. Удобно е обаче да се знае тази подробност, така че когато се желае повече обем, да се приложи по-интензивно месене.