Ферментирали зеленчуци, успейте с японски техники Diario Sur
Малага на масата
Шеф Чихиро Томита, от ресторант Оками, ни учи как да правим стъпка по стъпка „кимучи“ и „цукемоно“, лесни, вкусни и здравословни японски туршии
В кухнята, към този момент, повече от изобретяване, се твърди, възстановява и във всеки случай се иновации. В последния Мадрид Fusion, ферментирали са царете на партията, и известни готвачи от цял свят дойдоха да покажат (и да научат) техники на ферментация. Но внимавайте, ферментиралите храни не само не са новост, но вероятно сме изправени пред най-древната форма на готвене, разбирайки като такава трансформация на суровина в нещо различно, с нови вкусове, по-сложни и по-лесно смилаеми. Това се постига чрез излагане на топлина, но също така и чрез действието на някои бактерии, като семейство Lactobacillus или дрожди и гъбички.
Ферментациите, спонтанни по природа, се възпроизвеждат, контролират и използват за запазване на храната, премахнете токсините и променете текстурите от най-отдалечената древност и днес те отново се оценяват за гамата от вкусове и нюанси, които ни предлагат, и за приноса на пробиотиците (живи микроорганизми, които остават активни в червата, подпомагайки усвояването на храната и укрепвайки имунната система) и на пребиотици (несмилаеми съставки, но които служат като храна за чревната микробиота).
Има ли ферментирали храни, често използвани в нашата хранителна култура освен вина и бири, оцети, кисели млека или сирена? Разбира се. Разцепените маслини, без да продължават, са ферментирала храна. Така че, ако ги правите у дома, знайте, че сте в тенденция. Ако искате да опитате други неща, ферментиралите зеленчуци са добър вариант. Ферментиралите продукти са общи за всички култури на планетата. Ако в тропиците грудки като напрл ямс или маниока за елиминиране на токсините, В студените страни на Централна или Източна Европа киселото зеле или маринованите корнишони са подготвени да запазят тези продукти извън сезона, да се възползват от витамините, които се появяват при ферментация и които са оскъдни, когато няма пресни плодове или зеленчуци, и да противодействат натоварването с мазнини от други често срещани храни във вашата диета.
Да искам да започна да експериментирам, Достатъчно е да имате сезонни суровини (домати, моркови, чушки, краставици и др.), Контейнер с широко гърло (стъклените ви позволяват да виждате еволюцията много добре) с капак, филтрирана вода (хлорът затруднява ферментацията ), морска сол, малко търпение и умения за наблюдение.