Ферментирали храни Кимчи и кисело зеле - Има затворено ястие
Светът на ферментиралите храни е очарователен. Предполагам, че точно когато се пристрастих към приготвянето на хляб, магията на ферментиралите също привлече вниманието ми и исках да започна да експериментирам с тях. И това е, както при хляба, който ги прави, не сте вие. Дали са микроорганизмите.
В този пост (който се надявам да има повече части) искам да ви разкажа за някои ферментирали храни и как да ги приготвяте у дома. Бих искал също да ви разкажа малко за науката, която стои зад ползите от яденето на ферментирали храни. И по-скоро в резултат на моите собствени грешки, които не трябва да допускате при подготовката му.
Днес ще говорим специално за ферментирало зеле: кисело зеле (кисело зеле) и кимчи (김치). И ще авансирам нещо, в случай че някой се ядоса по-късно на мен: кимчи в тази публикация е "уестърнизиран", това не е оригиналната рецепта. Тогава ще обясня защо.
КАКВО Е ФЕРМЕНТАЦИЯ
Ферментацията, която се случва в храната, е предимно анаеробен процес (без кислород), при който микроорганизми като бактерии и дрожди "изяждат" захарите в храната и ги трансформират в други вещества, като етанол или лактат. Една от най-често срещаните бактерии в този процес е Lactobacillus Acidophilus (да, лактобацилите са на повече места от млечните). Този процес трансформира храната по такъв начин, че дори може да подобри хранителния си профил. Но това не беше известно от първите хора, които ферментираха храна, защото първата причина да бъдат тези храни беше просто консервирането.
ФЕРМЕНТИРА КЪМ ДОМА ОПАСНО?
Това, че ферментира нещата у дома, понякога предизвиква известно подозрение, но реалността е такава Да прави се по правилния начин не трябва да е рисковано, защото ферментираме по контролиран начин (освен всичко друго контролираме времето и температурата). И това е, че всичко това ни интересува, защото ферментиралите храни могат да имат определени ползи за здравето.
ЗАЩО:
ПОТЕНЦИАЛНИ ПОЛЗИ ОТ ФЕРМЕНТИРАНИТЕ ХРАНИ
- Най-пееното: Пробиотици
Ферментиралите храни са източници на пробиотици. СЗО определя пробиотиците като живи микроорганизми, които, когато се прилагат в подходящи количества, дават полза за здравето на гостоприемника. Те не са същите като пребиотиците, имайте предвид. Ако имате съмнения относно това, препоръчвам този пост.
Като цяло се вижда, че пробиотиците имат благоприятен ефект върху чревната микробиота, те също така причиняват подобрение на имунния отговор и дори имат превантивна роля срещу рака. Не казвам, че всички трябва да приемаме пробиотици под формата на капсули (които могат да играят роля при лечението на определени заболявания или симптоми). Казвам това, защото в определени ситуации може да не е добра идея да ги вземете неконтролируемо, например със SIBO, който все още не е лекуван.
Всички тези предимства са възможни само ако микроорганизмите са в състояние да преодолеят враждебното рН на стомаха и да достигнат дебелото черво, което изглежда възможно в светлината на някои изследвания (това или това). Но трябва да имаме предвид, че пробиотиците във ферментиралите храни ще бъдат такива само ако са живи. Тоест, ако готвим ферментирала храна, тя напълно или частично ще загуби това свойство. Или ако купуваме ферментирала храна, която е пастьоризирана, тогава малко или никакви пробиотици.
- Дейност антимикробно и антиоксидантно
Също така някои бактерии, които ферментират във ферментирали храни, имат антимикробна активност, тъй като произвеждат вещества, които инхибират растежа на други бактерии. Всъщност нещо има много смисъл, тъй като си спомням, че първата цел на ферментацията беше запазването на храната. Освен това те имат антиоксидантни свойства.
- Микроорганизми синтезират полезни вещества за нас, като хранителни вещества, пептиди или ензими, и в същото време разграждат антинутриентите.
В процеса на ферментация бактериите „изяждат“ храната с помощта на ензими, а този процес също така произвежда други молекули, които правят работата ни да я усвоим наполовина. Те също така синтезират хранителни вещества, като B12, което добавя към намаляване на количеството на антинутриенти (вещества, които предотвратяват усвояването на хранителни вещества) води до повишена усвояемост. По-добре усвоени, да вървим.
НАУКА ... И ПРОБИОТИКА
Пробиотичните добавки могат да бъдат полезни за хора със стомашно-чревни симптоми (раздразнително черво, облекчение след антибиотично лечение ...) (систематичен преглед). Планирано добавяне. При здрави възрастни, проучванията казват нещо друго (невъзбуждащи неща, които не се появяват във вестниците): Възможността за консумация на пробиотици за осигуряване на ползи при здрави възрастни изисква допълнителни изследвания. Хайде, необходими са повече изследвания.
Някои неща могат да бъдат потвърдени (подобряване на отговора на имунната система, чревни движения ...), но други не много силно (постоянни промени в чревната микробиота или подобряване на липидния профил). Но тъй като науката напредва към една стъпка, а клиничната практика - друга, си струва да се обмислят пробиотиците (и ферментиралите) като полезен инструмент за здравословно хранене.
Но нека оставим теорията малко и ще ви разкажа какво се е случило в кухнята ми през последните месеци.
1- КИМЧИ
Съмнявах се дали да публикувам това кимчи или не, защото всъщност това не е кимчи. Това е богохулство, като паелата на Джейми Оливър. Кимчи е типично корейско (пикантно) ястие, състоящо се от китайско зеле, ферментирало с подправки и други зеленчуци.
Исках да направя „уестърнизирана“ версия на кимчи, рецепта със съставки, адаптирани към храните, които имам по-близо до себе си. Тъй като да, можех да отида в азиатски супермаркет, за да си купя китайско зеле, но не изглеждаше необходимо. Също така нямах други съставки, които се използват в рецептата, но също така ги замених с други, които също дадоха удара и не бяха трудни за намиране в моята среда.
Можете перфектно да намерите оригиналните съставки на кимчи в азиатските супермаркети, но за останалия свят исках да споделя рецепта, която може да се направи със съставки, които се намират във всеки супермаркет.
Резултатът е кимчи, много по-мек от оригинала, трябва да се каже (което за моя вкус беше добре за мен) и с приятна пикантност (която всъщност можете да увеличите до безкрайност).
Състав:
½ Гладко или къдраво зеле