EL CAVIAR - La Taverna del Clínic

caviar

  • Е
  • IN
  • КОТКА
  • Е
  • IN
  • КОТКА

The Хайвер е дума от татарски произход, което означава Стъргъл Роу и това е изключителното име за тези сърни.

Твърди се, че произходът му датира от ерата на Потопа, в Черно море. Но със сигурност знаем, че персите са първите хора, които редовно консумират хайвер. Преди това се консумираше само месо от есетра.

Местообитанието му е свързано с големите речни системи на северното полукълбо и освен че е в Черно и Каспийско море, се появява и в Северна Америка и Европа.

От двадесет и пет съществуващи сорта от есетрата, три от тях могат да бъдат уловени в Каспийско море: белуга, севруга и руска есетра.

Цената на хайвера е отражение на рядкостта или ниската наличност на есетра.

Видове хайвер

БЕЛУГА (може би най-ценената от съществуващите)

Произхожда от есетрите Хусо-Хусо (Белуга, Иран) от района на Азербайджан, Казахстан и Туркменистан.

Хайверът му представлява 15% от теглото му. От всяко парче или есетра се извличат между 40 и 300 кг хайвер.

Оптималното време за консумация е 4, 5 или 6 месеца след консервирането.

Цветовете на хайвера варират от светло сиво до тъмно сиво, почти черно, като по-светлото е толкова по-добро.

Цената му варира между 4000 и 7000 евро/кг

Това е дивият хайвер на Каспийско море: Принадлежи към региона на Каспийско море, но не и към Иран. (Русия, бивши съветски републики, река Волга ...)

Цветът на този вид хайвер варира от златист до кафяв, като златистият е най-добрият.

Цветът му е тъмно сив.

Възрастът на зреене на тази есетра е 7 - 8 години, тя има дълголетие около 30 години; теглото му варира от 15 до 25 кг. И дължина 1,5 метра.

Arcipenser Baeri (езерото Байкал, в Сибир)

Това е сезонен хайвер (ловите през пролетта и есента).

Може да се разграничи между пресен хайвер (ароматен и по-мек, тъй като не е започнал да узрява) и зрял хайвер (минимум 6 седмици и максимум 9 месеца, с по-интензивен вкус, който се увеличава с узряването).

Хайвер Nacarii (долина Аран, река Гарона) - Черното злато на Пиренеите

Това е хайвер на културата, принадлежащ към вида Arcipenser Baeri. За комерсиализацията му се използват жени на възраст около 8 години, което е идеалното време за екстракция, което е част от занаятчийски процес, който се извършва ръчно.

Производство на хайвер

Има два риболова на есетра годишно, един през пролетта и един през есента; пролетният риболов дава по-голямо яйце. Най-доброто време за риболов на есетра е седмица преди да се отправите към реката за хвърляне на хайвера, хайверът е в точката на зрялост. Процесът на риболов в Иран не се е променил през годините, мрежи се хвърлят в устията на реки или шлепове в открито море.