Двете причини, поради които НЕ трябва да приемате сурови яйца Alimentología®

Добре известно е, че прекалено високите температури не носят ползи по отношение на хранителните и сензорните характеристики, те дори могат да произвеждат токсични вещества като хетероциклични амини или полициклични ароматни въглеводороди.
Ако обаче се контролират високи температури, това не би трябвало да представлява опасност. И все пак съществува неоснователен страх от денатурация на протеини.

Какво е протеинова денатурация?

Това е загубата на една от структурите на протеина. Като цяло това е третичната структура, въпреки че може да възникне кватернер, дори вторичен. Тази денатурация може да настъпи при високи температури, излишни киселини/основи, редуциращи агенти или дори механично (например, когато разбиваме белтъка, докато стане безе).

Какво е родното състояние в протеина?

Това е първоначалното структурно състояние, което протеинът има. Използвайки примера на яйчен белтък, когато е суров, той се появява в родното си състояние. Ако го поставим в горещ тиган, структурите, които имат неговите протеини, ще започнат да се разгръщат. Въпреки това, въпреки това, което много хора мислят, това не означава, че яйчният белтък губи грам протеин.
Друг пример е a хидролизирана суроватъчна добавка. Те са протеини, денатурирани до максимум. И това не ги кара да губят хранителни качества, а напротив, подобряват асимилацията, въпреки че е вярно, че биха могли да загубят биоактивни съединения от суроватката поради загубата на протеини като имуноглобулини, намерени в кватернерната структура.

---