ДВА НЕБА април 2013г
Винаги ми е голямо удоволствие да дойда в ресторанта Две небеса да опитате различните си дегустационни менюта, които се обновяват според сезонните продукти. The Братя Торес са успели да построят гастрономически ресторант със страхотни опаковки за това уникално пространство, което доминира в Барселона със своите гледки.
Идеалното, когато отидете сами, е да се храните на колективната маса, която служи като отделение между отворената кухня и хола. Кухнята заема същата площ като частта, посветена на маси, много важен архитектурен факт. Това, което също е изненадващо, е нулевото обонятелно или акустично замърсяване. Тази събота по обяд трапезарията беше пълна, но не се чу глас, тъй като всеки ръководител на партито е свързан чрез слушалки с човека, който „пее“ командите. Прецизни жестове от готвачи, без да бягате или жестикулирате. Всичко, което току-що споменах, е от съществено значение, когато говорим за отворена кухня. Винаги рисков избор, който, ако не е замислен правилно, може да се превърне в неприятност за клиента. Миризмите, шумовете, преувеличената суматоха ще имат своята благодат, когато клиентът е в турска механа, но в гастрономически ресторант няма да се понесе нито минута.
След тези съображения относно необходимия комфорт, който няма нищо общо с друг вид досада за някои, в който аз се включвам, като излишъкът на поклон и реверанси в услугата, нека поговорим малко за кухнята.
Това е четвъртият или петият ми пост за тази къща. Към този момент нямам какво ново да кажа за кухнята на Торес. Следобед обсъдихме важността да останем верни на даден стил и че промените, еволюциите и подобренията се правят в рамките на този стил. Клиентът знае, когато дойде в тази къща, че ще намери нещо, което ще разбере перфектно. Кухня с приятелски вкусове, но винаги с безспорен личен щрих. Също така бих подчертал значението на бульоните/средствата/сосовете в тази кухня, много внимателни при тяхното разработване (минали престои на близнаците в Луи XV, във Филип Рошат и др.). Всъщност тези средства са били, според Carême, основополагащото ядро на висшата кухня. Комбинаторна творческа система (безкрайна), способна да придружава, „облича“ по разнообразен начин продуктите, които са на разположение на готвача.
Бульоните или соковете Dos Cielos са значителни и дълбоки, със или без масло, в зависимост от нуждата от момента. Когато говорим за щастливо обезмаслени ястия в гастрономията, имаме предвид извличането на излишната функционална мазнина, използвана за готвене, готвене и пържене на храна. От друга страна, добавената сурова мазнина във финала на ястията (масло, зехтин или други, костен мозък и др.) Е необходима за приготвяне на сосове, подправка и добавяне на вкус. Той служи като проводящ елемент за останалите вкусове. Мазнините са основният подобрител на вкуса.
Серджо и Хавиер Торес с Алберт Пужолс, новият готвач