Документ без t; заглавие
Ефект на времето на съхранение, мускулния тип и животинския генотип върху загубите на капково в сурово свинско месо
Ефект от времето на съхранение, мускулния тип и животинския генотип върху загубата на капково в сурово свинско месо
Иван Дарио Окампо Ибаниес1, Фанхор Бермудес М.2, Хектор Диас3
1 Седалище на Националния университет в Колумбия в Палмира. Автор-кореспондент: [email protected] 2 Национален университет в Колумбия Палмира. [email protected] 3 Национален университет по земеделие. Хондурас, C.A. [email protected]
Рек. 11-26-08 Приемете. 11-08-09
Обобщение
Във факториален дизайн с подреждане в подразделени парцели, ефектът от времето на съхранение (24, 48 и 72 часа при 6 ° C), вида на мускулите (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) и генотипа на животните (три чистопородни породи: Йоркшир, Ландрас, Дюрок; два генотипа: F1 от Йоркшир x Ландрас (YL) кръст, F1 x Duroc (F1D) кръст върху загуби от капене в сурово свинско месо. процент на загуба, настъпила за месо, получено от мускула на бицепса на бедрената кост от животни, принадлежащи към генотипа F1. Най-високият процент на загуба на капково състояние е настъпил през първите 24 часа.
В един факториален дизайн, подреден в подразделени парцели, беше анализиран ефектът от времето на съхранение (24, 48 и 72 часа при 6 ° C), мускулния тип (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) и генотипа на животното (3 чиста порода: Йоркшир, Ландрас, Дюрок; 2 генотипа: F1 като хибрид между Йоркшир и Ландрас (YL) и едно кръстоска между F1 и Duroc (F1D)) при загуба на капково количество в сурово свинско месо. Пробите са взети след 24 часа след смъртта и са съхранявани в продължение на 72 часа. По-големият процент загуба на капки е представен за свинско месо, получено от мускула на бицепса на бедрената кост, взето от животни от F1. По-големият процент на загуба е през първите 24 часа съхранение. Резултатите показват, че има значителни силно статистически разлики (стр
Въведение
Водата представлява между 70% и 80% от теглото на суровото месо, поради което влияе върху неговите сензорни качества или органолептични характеристики - сочност, нежност, текстура, мирис и цвят - и върху технологичните качества (Arango и Restrepo, 2003), които благоприятстват обработка като капацитет за задържане на вода (CRA), pH и проводимост (Eguinoa et al., 2006).
Свободната вода, прикрепена към мускула от повърхностни сили, е от най-голямо значение по време на охлаждането на трупа и съхранението на месото, тъй като по това време настъпват загуби от капене или ексудат (Genot, 2003). Тези загуби представляват ексудата (извънклетъчната вода) на месото без прилагане на външни сили и се дължат на промяна в обема на миофибрилите, причинена от строгост на мортиса (свиване). Течността се натрупва във влакнестите снопчета и когато мускулът се реже, той се оттича чрез гравитация през режената повърхност за време, което може да варира от няколко часа до дни (Cannon et al., 1996; Morón and Zamorano, 2003; Castro et ал., 2004), следователно количественото определяне на загубите от капене е един от методите, използвани за определяне на CRA в сурово месо (Kauffman et al., 1986; Cannon et al., 1996).
Morón и Zamorano (2003) установяват, че загубите от капене в свинския труп са почти нулеви, но след като месото се нарязва и нарязва, тези загуби възлизат на стойности между 2% и 6% (Genot, 2003). Загубите, дължащи се на капене на вода, както и органолептичните характеристики на месото, зависят пряко от условията, при които животното е заклано, особено условията, предизвикващи стрес, на които е изложено преди клането, което има пряко влияние върху интрамускулни гликогенови резерви и анаеробното производство на млечна киселина, което значително се намесва в намаляването на рН на мускулите и следователно в производството на DFD, нормални или PSE меса (Lawrie, 1977; Sañudo, 1992)
Капенето е първо икономически проблем за продавача на сурово месо поради загубите на тегло, които се случват в разфасовката, което генерира натрупване и наличие на течност около суровото месо за продажба, което води до намаляване на приемливостта и отхвърлянето от част от потребителите (Roseiro и др., 1994); и второ, за преработвателя, тъй като ексудацията допринася за загубата на някои хранителни вещества, като протеини през течната мембрана, което може значително да намали производителността по време на процеса на производство на месо (Eguinoa et al., 2006). Поради тези причини определянето на тези загуби е от жизненоважно значение за изчисляването на отрицателните икономически ефекти в месната индустрия.
Следователно беше счетено за важно да се оцени ефектът от времето на съхранение, мускулния тип и породата и/или генотипа на животното върху загубите на капки в сурово свинско месо, като по този начин се установи капацитетът за задържане на вода (AVE).
Материали и методи
Изследването е проведено в месопреработвателното предприятие на Националния земеделски университет, Катакамас, Оланчо (Хондурас) между 14 ° 26 'и 14 ° 53' N и 86 ° 19 'и 86 ° 46' W, на 350 метра над морско равнище., с 24,6 ° C температура, 1400 mm валежи и относителна влажност 74%, средногодишно.
В работата бяха оценени пет генетични групи, три чисти породи (Йоркшир, Ландрас и Дюрок) и два генотипа: F1, получен от кръстосването на животните Йоркшир x Ландрас (YL) и F1 x Duroc (F1D) (терминално преминаване по линия по бащина линия). Оценените мускули са: Longissimus dorsi, Triceps brachii и Biceps femoris, като те са най-подходящи по отношение на количеството и качеството на месото. В продължение на четири седмици бяха взети проби от трите канала за генетична група.
Хората бяха подбрани на случаен принцип и пробите от трупни мускули бяха взети 24 часа след жертвата, когато бяха в избата за съхранение.
Вземането на проби от месо се извършва по модифицирания метод Honikel и Hamm (1994), като се вземат порции от 1,5 cm широки x 1,5 cm високи x 5 cm дълги. Първоначалното тегло беше определено с цифрова електронна везна (OHAUS® ExplorerPro®, прецизност 410 g ± 1 mg), по-късно те бяха поставени в затворени пластмасови чаши и окачени с тел, за да се избегне контакт със стените. Бехеровите чаши с пробите се държат в хладилното помещение на преработвателното предприятие между 6 ° C и 8 ° C по време на разработването на теста. Определянето на теглото на пробите се извършва след 24, 48 и 72 часа съхранение.
Натрупаните загуби от капене се отчитат като процент (%), както за общото време за съхранение на месото (процент загуба в края на 72 часа съхранение), така и за процента загуба на капки за всеки от периодите. 48 и 72 h), като се вземат предвид първоначалните (Po) и крайните (Pf) тегла на пробите.