Диета По този начин храната, която се сервира в болници и училища, се готви студено
големи колективи
Преди няколко години това би било немислимо и въпреки големия технически и качествен скок в производството на храни в големи количества за групи, все още има нежелание към термини като затоплена или студена храна
В света на кетъринга и транспортирането на храна за големи групи се води битка за думи и понятия. "Регенериране на храна", "понижаване на температурата", "ретермализиране" - което дори не съществува в речника -, емисия "забавено". Секторът се стреми да използвайте изрази, които избягват противоречия, като Hospital de la Paz, когато се съобщава, че пациентите са подгрявали храната като меню, когато това е обичайна практика и че нито хранителните вещества, нито непременно гастрономичното качество се влошават. Но лекарството може да бъде по-лошо от болестта: храната се охлажда и след това се загрява. Има най-точните термини на испански и е повече от валидна опция за предоставяне на решения на места, където няма място за кухни, персонал или поддръжка.
Те се готвят по традиционен начин и след това се обработват студено, за да се транспортират до центровете, където се отопляват
Може да има негативни конотации, но реалността е, че голям технически и качествен скок в производството на храна в големи количества за групи като училища, болници или компании е направила това доста безценно. Те се приготвят по традиционен начин и след това се обработват на студено, за да се транспортират до центровете, където се нагряват и добавят съставки в случаи, които са необходими в последната стъпка. Те не губят хранителни качества и според избраните рецепти и препарата, ако са добре планирани, са добро решение.
Какъв е всъщност този вид храна? Първо готви се, след това се охлажда и накрая се претопля преди сервиране. Същото ли е, както ако готвим у дома и поставяме остатъците в хладилника и след това ги загряваме в микровълнова печка? Не, защото макар процесът да се основава на един и същ термичен принцип, не само медиите са различни, но и различните ястия, съставляващи менютата, са предварително обмислени, така че разликата едва ли се възприема. Никой не може да се преструва, че е същото че ако е приготвен в момента, както може да е у дома или в ресторант, но качеството на някои ястия едва ли страда. Очевидно има ястия, които издържат на този процес, и други, които не го правят.
Те охлаждат менютата със специфична формула и след това ги възстановяват термично със специални фурни
Най-доброто? Варени, яхнии, яхнии, печени, които дори могат да се възползват от по-добри свързващи съставки. Всяко пържено би било катастрофа: тя неизбежно ще загуби хрупкавостта или ще остане суха, както би било в случай на пържола, но точно пържените храни и масла са храни, които са склонни да се избягват, тъй като се считат за по-малко здравословни, като Serunión, една от големите компании, обяснява на Алименте от сектора.
Въпреки че основният му бизнес - 80% - продължава да бъде този на традиционната кетъринг услуга - готвене на същото място, където ще се сервира храната, той има важна студена линия, с която те осигуряват както училища, така и болници, старчески домове за възрастни хора или просто места, където поради различни непредвидени обстоятелства - работи по поддръжка, повреди - е необходимо да се хранят много хора. Друг от кетъринг справки, като Sodexo, чийто произход датира от обслужването на храни на големи круизни кораби и чийто основен пазар сега са фирмени столове, главно кухня в фирмените трапезарии, както във финансовия град Банко Сантандер де Боадила дел Монте.
Рецептата е формулирана въз основа на студената техника и след това се изчислява нивото на влажност и времето за готвене
В Serunión имат екип, в който участват готвачи и диетолози които се опитват и решават какъв тип храна и каква подготовка е най-подходяща за всяко конкретно ястие: те изчисляват например каква трябва да бъде мадридската яхния, както в състава на съставките, така и в количествата, рецептата, време за готвене или ниво на влажност, така че те да бъдат адаптирани към охлаждане веднага след като са приготвени и по-късно претопляни, така че да са в оптималното състояние за консумация. Фернандо Мартинес Планилас, директор на операциите на централните кухни на Сан Фернандо де Енарес, който почти прилича повече на лаборатория че място, пълно с печки, изяснява на Алименте какъв е процесът: "Ние правим абсолютно традиционно готвене, след това температурата се понижава до четири градуса! и след това претопляме, ретермализираме. Това е забавена кухня, вие ядете меню че е разработен на друго място и има транспорт, но единственото, което направихме, беше да договорим времето ".