Биохимията на вафлите; Електрони

Всички знаем какво е вафла (ако не знаете, животът ви не е имал истински смисъл) и тук, в Белгия, е невъзможно да се направи крачка и да не се намерят 200 заведения, които рекламират истинската „вафла“. Но ... как се прави вафла? и, което е по-обезпокоително, Какви химически тайни крие вашата кулинарна техника?

Спокойно, в Excited Electrons ще решим загадката в първата статия на наука-синтез.

СЪСТАВКИ ЗА ОСЕМ ВАФЛИ:

175 гр. Сложни въглехидрати (брашно)
2 чаени лъжички мая (за доживотна киселинно-алкална реакция)
щипка сол (натриев хлорид)
четири супени лъжици захар (чиста, твърда захароза)
2 яйца (свободен протеин)
250 dl водна емулсия от говеда (мляко)
90 гр. Богати наситени мазнини (масло) и малко повече за намазване на вафлената ютия

Първото нещо е да включите машината за вафли, така че да отчита температура. След това отделяме жълтъците от белтъците и ги запазваме.

Яйцата се състоят главно от протеини и вода в белите и лесно смилаеми липиди в жълтъка. Протеините имат характерна структура, която се състои от няколко нива и наред с всичко, те придават своите свойства и крайни характеристики. Денатурацията е загубата на тази структура поради ефекта на някакъв външен агент: киселина, основа или топлина при готвене ... Ето защо бялото става бяло, когато правим пържено яйце. При нагряване структурата става "дезорганизирана": връзките се разкъсват и се образува ново аморфно разпределение.

Когато побеждаваме бялото, ние въвеждаме въздух между протеините и водата. Сред другите протеини намираме този овумин и коналбумин те са повърхностноактивни вещества; те улесняват съединението между вода и въздух, което въвеждаме. Протеините обграждат въздушните мехурчета, както се случва в майонезна емулсия между вода и масло.

Когато започнете да биете въздушните мехурчета са големи; Ако спряхме да бием, поради ефекта на гравитацията, бялото щеше да слезе надолу и въздухът да се покачи. Но докато продължавате да биете, мехурчетата стават все по-малки и по-малки. Това прави силата, която протеините правят, когато заобикалят въздушните мехурчета, по-голяма от тази, упражнявана от гравитацията, което позволява стабилността на цялото. Ето как благодарение на физиката можем да направим безе.