Безглутенова закваска всички тайни, за да я приготвите у дома
Когато чуем за закваска и приготвяне на хляб у дома, първото нещо, което идва на ум е, че това е трудоемък, сложен, бавен процес, който изисква много техника. Е, всъщност това е нещо относително просто, че с малко практика разбираме смисъла. В тази публикация ще научим всичко за безглутенова закваска преди да приготвите хляб без глутен, ферментирал с безглутенова закваска, най-високото качество, към което можем да се стремим!
Съставки за приготвяне на безглутенова закваска
Значение на брашното за приготвяне на закваска
Когато ще правим закваската, е много важно да изберем пълнозърнести брашна, тъй като голяма част от дрождите и бактериите, естествено присъстващи в зърнените култури, са концентрирани в триците. Те, когато се комбинират с водата, са тези, които ще дадат началото на закваската.
Освен това приготвянето на закваска и 100% пълнозърнест хляб ще бъде най-препоръчително, като се има предвид това цели зърна (пълнозърнесто) представят по-антиоксидантна активност поради по-високото си съдържание на полифеноли, които са концентрирани в триците и в зародиша. Тези две части се отстраняват от зърнените култури и рафинираните (или белите) брашна, което е причината, поради което съдържанието им във фитохимикали с антиоксидантно действие, както и различни микроелементи и преди всичко, фибри, са значително намалени.
The богата на фибри и полифеноли от зърнени и пълнозърнести храни изглежда стои зад защитния ефект, който консумацията му може да окаже за профилактика на сърдечно-съдови заболявания, диабет, затлъстяване, рак и смъртност от каквато и да е причина (1). Всъщност настоящите научни доказателства сочат това рафинираните брашна и зърнени култури трябва да бъдат заменени с техните пълнозърнести версии, поради потенциалните ползи, които последните изглежда оказват при превенцията на различни хронични заболявания.
В момента преобладаващият начин на консумация на зърнени култури е под формата на хляб. Ето защо е много важно да се уверим, че е от максимално качество и 100% интеграл, ферментирал с квас. И най-доброто нещо, без съмнение е, че го правим у дома, тъй като по този начин ще се уверим, че използваме най-качествените суровини, можем да контролираме съдържанието на сол и разбира се, можем да го направим на 100% неразделна.
В много случаи, когато купуваме хляб, освен ако не са с подробни съставки, ние не знаем процента пълнозърнесто брашно, което съдържа (доста трудно е да се намери 100% пълнозърнест хляб) и ако не можем да приемаме глутен върху че, нещата се усложняват, много. Ето защо, ако го правим у дома, можем да приготвим хляб по наша мярка и не трябва да се страхуваме, тъй като това е забавен и лесен процес.
Пълнозърнесто брашно без глутен
За да приготвим хляб със закваска без глутен, първото нещо, от което се нуждаем, е пълнозърнесто брашно без алергена: елда, амарант, киноа, цяла царевица, овес без глутен, кафяв ориз, теф и сорго. Можем да включим и брашно от бобови растения, като напр нахут.
Можем да купим тези брашна директно или още по-добре, мелете зърно у дома, което можем да направим без проблем с мощен миксер или в идеалния случай с мелница. Поставяме в нашия миксер или смиламе зърното от киноа или елда например и го смиламе, докато стане брашно. В зависимост от миксера може да получим по-дебели брашна от търговските, но фактът, че са прясно смлени, ще осигури отличен вкус на хляба и ще запази максимално неговите микроелементи и фитохимикали. Но хей, ако нямаме възможност да приготвим брашното у дома, можем да изберем да го купим вече направено, което все още е много здравословен вариант.
Все по-голям брой научни изследвания показват как безглутенова закваска подобрява качеството на хляба без глутен, тъй като му придава твърдост, еластичност и освен това му помага да се запази по-добре; Оказва се, че е по-малко податлив на мухъл, а от друга страна отнема повече време за втвърдяване (2). Както споменахме в предишната публикация, Използването на закваска ще помогне на нашия хляб без глутен да подобри мекотата и обема си, така че качеството и вкусът му ще бъдат доста добри.