Азбука на храненето, химия в кухнята

Анджела Аризабалага | MADRID/EFE/ÁNGELA ARRIZABALAGA/HENAR FERNÁNDEZ сряда 27.02.2019

В храната триенето, разбъркването или промените в температурата и дори излагането на кислород или светлина причиняват нейните молекули да променят структурата си. Ние го оценяваме чрез промени в цвета, вкуса, миризмата или текстурата на хранителните продукти

Лора Гонсалес, ръководител на отдел „Хранене и здраве“ в Nestlé, посочва от „El Scalurí“, че храната е и химично съединение, което може да варира в зависимост от температурата, триенето или взаимодействието с други елементи.

Каква е химическата основа за промяна на цвета при готвене на храна?

Дължи се на реакции, в които участват предимно въглехидратите. Те се наричат реакции на карамелизиране, както се случва със захарта при нагряване до високи температури или когато очуканата храна се пържи, когато нишестете реагират с протеини поради ефекта на топлината.

Структурата също се променя, когато печем или пържим храна, защото се създава хрупкава коричка. Тази кора има тенденция да омеква, докато храната се охлажда, тъй като водата, която се задържа вътре и която е отговорна за сочността, както в случая на хляб, така и в печени или пържени меса, напоява хрупкавия външен слой.

Защо някои плодове и зеленчуци потъмняват при нарязване?

Това потъмняване, което се случва например при ябълка, артишок или магарешки бодил, е противоположно на това, причинено от потъмняване поради карамелизация. Когато режем плодове или зеленчуци, това, което правим, е да разбием растителните клетки и да поставим силно реактивни компоненти в контакт с други съединения.

Ние генерираме кафяви вещества в присъствието на кислород. Тенденцията за появата на това покафеняване зависи от това дали растението съдържа вещества, които реагират в присъствието на кислород във въздуха. Това се случва например при банани, ябълки, праскови, артишок, авокадо ...