15 звезди на Мишлен се събират на II Иберийски форум в Саламанка
Саламанка ще бъде домакин в понеделник и вторник на следващата седмица на II Международен иберийски форум, който ще събере, наред с други, готвачи с петнадесет звезди на Мишлен.
Целта на форума е да представи най-добрата работа, извършена от готвачи и изследователи върху иберийското свинско месо, така че заедно да направят текущата панорама на сектора. Става въпрос за събиране на талант в събитие, което в продължение на два дни ще се обърне Саламанка в столицата на прасето ibибогат. Под предпоставката Без dehesa няма ibибогат, Всеки от поканените професионалисти ще обясни необходимостта от свързване на двата елемента, за да се запази качеството на изключителен продукт, уникален в света.
Елена Арзак ще бъде председател на финала на II ib състезание по готвенеибогат. Тя ще бъде придружена от журито от Педро Марио Перес (Отшелникът. Замора 1 * Мишлен), Марк Сегара (Трапезарията. Валядолид. 1 * Мишлен), Виктор Мартин (Триго. Валядолид. 1 * Мишлен) и Хорхе Лозано (Тапас 2.0. Саламанка) победител в първото издание на конкурса през 2017 г. Конкурсът е дарен с € 5000 за победителя и € 2000 за второто класиране.
Четиримата финалисти са: Федерико Гуаярдо - Venta de Posa (Аликанте); Марчело Саларис - Мартиника (Саламанка), Серджо Родригес - Групо БлаБлаБла (Валядолид) и Даниел Торанцо-Нову (Саламанка)
Демонстрации
Братята Торес (Hermanos Torres Kitchen. Барселона. 2 * Мишлен) ще обясни най-новите си кулинарни произведения, направени с иберийско свинско месо. Рецепти, пълни с въображение в които ще използват шунка, мазнина и различни разфасовки иберийска шунка. Серджо и Хавиер Торес заместват зехтина с иберийската мазнина, за да направят изключително оригинална треска с иберийска пил пил; и те превръщат една толкова силна като боб с хоризо рецепта в изискано ястие, приготвящо прясна сметана от табела (боб), окъпана в прозрачен бульон от шунка и придружена от такито от иберийското чоризо. В допълнение, малко зелен нахут Pedrosillano, с кремообразен и мощен сос от иберийски кости от шунка, свински и телешки крака, пиле и зеленчуци, овчарски галета и бекон; и иберийска тайна, излекувана и изсушена 25 дни, която е придружена от круши от Сан Хуан, тамаринд и карамелизиран шалот.
Тонили Pирез (Atrio. Cáceres. 2 * Michelin) ще работи на сцената с изследователя от Университета в Естремадура Хорхе Руис с месо от монтанера, обяснявайки какви разлики причинява храненето на жълъдите при прасетата и как това влияе върху готвенето на прясно месо. Беконът например не придобива неприятните вкусове, които другите мазнини изпитват при гранясване, но благодарение на продължителното си стареене и диетата си, богата на антиоксиданти, предлага приятни нотки, които се използват в десерта: шоколадова шунка.
Миди със свински рисаци в препечен милфей с хайвер и бульон от яхния, кюфтето от иберийски гущер в сфери с шкембе от треска и гарам масала или вече класическата му свинска маска с норвежки омар и птичи бульон.
Пол Контрерас, сладкар в ресторант El Portal de Echaurren (La Rioja. 2 * Michelin) ще покаже как е възможно правете десерти, използвайки различни части на ibибогат. Contreras беше обявен за сладкарски готвач Revelation на Madrid Fusion 2019, където представи иновативен десерт, приготвен с мазнини и иберийски бекон. Иберийско свинско за десерт? Сладки карантии? ... Да и да, доказано е, че е възможно. Не става въпрос да включите тази прекрасна съставка „на всяка цена“ в сладки препарати, а да я направите по естествен начин, за да получите хармонични и изненадващи комбинации, например сладолед от иберийска свинска мас, увит в пържени свински кори върху лимонов сок и Ezcaray мед, и „Шоколадови сухожилия“ (пържени свински сухожилия, които придават хрупкава контрапункт на шоколад, направен по процеса „Bean to Bar“ (от боб, до таблетката).