12 съвета за избор на правилното вино при всеки вид хранене
Вторник, 18 април 2017 г.
Прочети > 90851 пъти
Трудно ли ви е понякога да знаете кое вино да изберете за определени ястия? Обясняваме как да го направим
С оглед хармонизиране на гастрономическите ястия с вината, петкратният шампион на испански сомелиери Хавиер Гила обяснява от платформата за сомелиери Catasalacarta.com какъв вид вина са най-добрите в хармония с определени гастрономически ястия.
На първо място, трябва да отбележим, че сдвояването винаги е сложно упражнение за сомелиерите.
Комбинирането на киселинност, вкусове, текстури и аромати е едно от най-вълнуващите дейности, извършвани от сомелиерите. Хармонията между вина и ястия е представена като автентично приключение, в което професионалистът може да допринесе с цялата си мъдрост, за да предложи на клиента класически, иновативни и дори рискови хармонии.
Въпреки че настоящата тенденция е да надхвърля някои стандарти от миналото, всяко ястие продължава да има насоки, които правят дегустацията много специален момент, когато сомелиерите поемат основна роля. Но както се казва "За вкусовете няма нищо написано".
В тази статия и от моя опит като сомелиер от Sala ще анализирам с кои вина се сдвояват, предястия, морски дарове, риба, салати и зеленчуци, супи и консомета, ориз и тестени изделия, шунки, разфасовки и пастети, домашни птици, бяло месо, червено месо и игра за коса, сирена и десерти.
1. С кои вина аперитивите се хармонизират?
Предястията хармонизират със сухи бели вина, щедър, пенлив брют, млади червени.
2. С какви вина хармонизират морските дарове?
Морските дарове хармонизират с йодирани вкусове (фини, лайка, сухи и пресни млади бели (с известна киселинност).
- Омар в прости разработки или със сосове на маслена основа (Шардоне, ферментирало в цевта).
- Стридите се съчетават много добре със сухи пенливи вина, като не забравяме отличните бели на Галисия.
- Ракообразни, паяк (сладко месо), се съчетава добре с бял ризлинг, гевюрцтраминер, вердехос, алела.
- С октопод (приготвен във Фейра), млади червени с малко танини и малко киселинност.
3. С какви вина хармонизират рибите?
Като общо правило трябва да отбележа, че рибата не изисква автоматично бяло вино.
- Андалуските вина, приготвени от сорта паломино, са предпочитани за пържени риби.
- За подметка и калкан в прости препарати препоръчвам плодови и ароматни бели (Albariños, Sauvignon Blanc).
- Със сосове на основата на масло: Шардоне, Вердехо, Виура, ферментирали във варел.
- Ако рибите са направени с лимон или портокал, те се съчетават много добре с ризлинг или някакъв сух мускат.
- Сьомгата е много мазна риба, паламуд, риба тон, треска, се жени много добре с млади червени вина и дори карбонова мацерация.
- Хек в прости препарати, Albariños, Godellos, Verdejos и др.
- Червени кефали, млади червени и едри рози от Мерло.
- Пушените продукти се съчетават много добре с ферментирало в бъчви шардоне, както и с добро розе и младо червено.
- Октоподът е много гъвкав и може да се съчетае перфектно с Rias Baixas или Ribeiro, а защо не и с младо червено от Mencía, ако октоподът трябва да е feira.
4. С кои вина са хармонизирани салатите и зеленчуците?
При салатите трябва да се има предвид, че основният враг на виното е оцетът. По същия начин пикантните сосове, кресон, аспержи, артишок, яйца влияят и изкривяват вкуса на виното (метални и горчиви вкусове).
Следователно, ако имаме салата с горните характеристики или с голямо количество оцет, най-добре е да изберем вода или защо не, манзанила или фино от рамката на Херес.
5. С какви вина се хармонизират супите и конзомите?
В този раздел трябва да разгледаме съставката, която овкусява или ароматизира супата. В много случаи, когато супата или консомето съдържат определено вино, препоръчително е да го придружите с него.
6. С какви вина се съчетават оризът и тестените изделия?
Те също така ще зависят от съставките, които украсяват ориза или тестените изделия. Обикновено, когато се появят зеленчуци, доматени сосове и ароматни растения, тенденцията е към светло розови или червени, в случая на паели, оризови ястия или тестени изделия с морски дарове те изискват леки ароматни и плодови белтъци (Macabeo, Sauvignon blanc), имаме широка гама за изберете.