Здравни рецепти
Автор: Оскар Кабалеро
Дата на публикуване на списанието: 01 април 2015 г.
Дата на публикуване в мрежата: 04 август 2017
Списание No 468
През 1968 г., на 35 години, Мишел Герард е сладкарски министър на финансите и като готвач е направил частните приеми на семейство Клирико (собственици на Лидо) да блестят и кухнята на клубовете на Реджин, еталон на модния Париж. Година по-рано той получи първата звезда в своя ресторант Le PotauFeu, създаден през 1965 г., който се превърна в мека за гастрономи.
Друга парижка знаменитост, фризьорът Антоан, го помоли за идея за реставрация на неговия шикозен фризьор - той обикновено караше клиентите си вкъщи с ролки - на авеню Монтен. По това време готвачът Мишел Робърт Герард създава диетична закуска - първата в света? - наречена La Ligne. Седем години по-късно, в тихия морски курорт Eugénie-les-bains, готвачът конкретизира това дрънкане в основна книга: La grande kitchen minceur. За първи път можете да отслабнете, като се храните правилно. Бестселър, който го прави корицата на Times, световна личност, лидер на нововъзникващата нова френска кухня. Следвоенните неприятности попречиха на младия Герар да продължи кариерата, за която мечтаеше: Медицина. Откриването в Eugénie на Института Michel Guérard-École de Cuisine de Santé (здравословно готвене) завършва отмъщението си.
Бих казал обаче, че за да готвите здравословно първо трябва да знаете как да готвите. И още по-добре, както в неговия случай, да събере строгостта на по-добър сладкар - той спечели трудния конкурс през 1958 г. - и полета на солена кухня, която той кодира в друга важна книга, La grande kitchen gourmande. Ратифициран от своя 3 * Michelin, от 1977 г.
Пионер във всичко, през същата 1977 г. - годината, в която той също участва във Втората кръгла маса (Сан Себастиан) на новия Клуб на гастрономите, която ще революционизира испанската кухня - той скандализира микрокосмоса: той подписа договор с Nestlé.
Неговият замразен за Findus проправи пътя за сътрудничество между индустрията и висшата кухня. И това сътрудничество - „огромният късмет да работиш рамо до рамо с изследователската служба на Nestlé“, казва сега Guérard - продължи не по-малко от 27 години.
Club de Gourmets.-Как и кога решихте да съберете кулинарията и здравето; систематизирайте теорията и практиката?
Мишел Герар.- Преброяването на калориите и най-вече интересуването от идеята за хранителен баланс между въглехидрати, протеини и липиди дойде бързо, когато работех с групата Nestlé, защото се присъединих към много пълен екип, включващ диетолози и диетолози. И интегрираха своите методи.
Храненето е скорошна тема в медицинските изследвания. И обикновено игнорира гастрономическите нюанси. Говори се за холестерол, но не и за произхода на масло, масло, сирене. Различните качества. Вино? Бял, натоварен със сулфити, не е същото като друг, добре обработен.
Препоръчвайте пет плода и пет зеленчука на ден, без да се притеснявате за пестициди. Не трябва ли да преподаваме гастрономия на лекарите?
Да разбира се. От моя гледна точка също би било спешно да ги научим да готвят малко, за да могат да дават валидни съвети на пациенти с патология, свързана с храната. Ще бъде от малка полза да убеди човек да яде повече сурови зеленчуци, ако се къпе в много мазен винегрет. Именно тези грешки се опитваме да поправим в l’Ecole de Cuisine de Santé®.
От вашия опит с гастрономическата кухня за отслабване, какво мислите за чудодейната диета за всяка година, винаги подписана от лекар?
За съжаление няма чудо диета. Всеки метаболизъм е различен и има вариации в зависимост от възрастта и активността на всеки един. Единствената ми сигурност: колкото по-ослепителна е загубата на тегло, толкова по-опасна и ефимерна е тя. Важното и трудно е да се възприемат дългосрочни хранителни навици, които зачитат здравето.