Вегански заместители, за да не пропуснете нито един; n вкус
Актуализирано на 17 април 2020 г., 13:11
Да придадете на веганските си рецепти аромат на чоризо, сирене, пушено месо, риба или яйца е лесно. Играейки със структурата или аромата на някои растителни съставки, възможностите са изненадващи.
Веган сирена от много разновидности, веган "бекон", веган колбаси ... общото между всички тези продукти е, че доста добре имитират вкусове от традиционните им съименници, но без да се използват съставки от животински произход. Как е възможно?
Хранителните вкусове всъщност са набор от усещания, които възприемаме, когато ги ядем: визуалното впечатление (ако ни харесва това, което виждаме, ако изглежда като нещо познато, ако изглежда апетитно ...), ароматът (това, което усещаме, летливи ароматни вещества), вкусът (ароматът, който има) и докосване (усещане за храната в устата: студено, горещо, текстура и т.н.).
Има много храни, които споделят една или повече от тези характеристики и затова ги свързваме с други. Тоест има растителни храни, които съдържат ароматни и летливи молекули, общи с някои сирена и меса. Ето защо те ни служат като заместители на животински храни.
Как да имитирате вкусове във веганските си рецепти
Както споменах, общият вкус не само се състои от аромат, но е и набор от усещания. Колкото повече характеристики, подобни на храната, която искаме да заменим, има, толкова повече тя ще прилича.
Например, когато правите веганско сирене, което има подобна текстура, консистенция, аромат и вкус. Ако се топи и при нагряване, опитът ще бъде много по-задоволителен.
„Комфортна храна“ за пренасочване на изкушенията
За постигането на тези вкусове се използва широк спектър от ресурси, като например мая или соев протеин и пшеница, които се изолират и се използват по-късно с обработки като екструзия за смесване на тези вкусове с текстури, по-близки до оригинала.
Вкъщи нямаме всички тези технологии, но имаме много съставки, горе-долу прости и методи за готвене направете свои собствени домашни заместители с вкусовете на цял живот.
Ще ви дам няколко прости примера, които да опитате у дома.
1. Аромат на хоризо
Това е едно от най-лесните, защото това, което придава аромат на хоризо, е пушен червен пипер или червен пипер от La Vera, наричан още chorizo червен пипер.
Малко количество е достатъчно, за да добавите аромат "хоризо" към каквото и да приготвите. Като доста често срещана подправка, няма да имате проблем да я намерите във всеки супермаркет: тя се предлага под формата на прах и е евтина.
За да подобрите вкуса, използвайте го, когато правите домашни вегетариански колбаси, домашни колбаси, вегетариански бургери... Можете също така да направите seitan.
Веган чоризо с тофу и боб
Във всички тези разработки можете комбинирайте червения пипер с други подправки и аромати, които нюансират: смлян черен пипер, нормален сладък червен пипер, щипка оцет за киселинност и др.
В яхнии и яхнии изглежда страхотно. Не само придава този аромат на хоризо; той също така добавя цвят към бульона и много приятен опушен аромат.
С пушен червен пипер също можете да направите мариновани за мавритански шишчета, това е една от съставките му.
Избягвайте да прекалявате с червен пипер
Ако прекалите с приготвянето, например, на домашни вегански колбаси, това се случва рецептата ще бъде земна. В края на деня добавяте подправка на прах. Измерете добре съставките си и се уверете, че тестото не е сухо.
Също така, когато го правите на скара, опитайте не изгаряйте. Това е деликатна подправка!
"Казаха ми, че ще умра без хоризо!"
2. Вкус на сирене
Можем да използваме различни съставки: от една страна, препоръчвам дебитни бирени дрожди и хранителни дрожди; от друга - ферментиралото тофу. Като цяло и двата варианта са много по-добри по начините, които препоръчвам, тъй като те нямат външен вид и текстура, които сами по себе си приличат на сирене.
Обезвредени бирени дрожди и хранителни дрожди
И двете те са инактивирани дрожди (не ферментира), обикновено Saccharomyces cerevisiae. Те се дезактивират, тъй като след процеса на отглеждане на дрождите те се подлагат на топлина и умират.
По време на това отглеждане се развиват редица ароматни съединения, които дават като краен продукт някои фини люспи с лек аромат на сирене. Това е мек вкус: не е точно на вкус като кабрали, но ни служи.
Бирена мая: какво е това и как да се пие
Тъй като бирената мая не прилича на сирене, това, което обикновено се прави, е използвайте го за приготвяне на домашни зеленчукови сирена. За да направите това, добро количество мая се смесва със сирената основа, която обикновено са кашу, бадеми, зеленчуково кисело мляко и т.н.
Най-лесният начин да го използвате е за да направите гратен. Когато си направите бешамел, добавете няколко супени лъжици битова мая с дебит в края, изсипете я върху цялата си подготовка и я настържете във фурната.