Стафилококи
Стафилококи
Стафилококи и микрококите са двата най-видни рода от семейство Micrococcaceae. Те са G + коки, неспорообразни, факултативни анаероби, със способността да ферментират глюкоза, която наред с други характеристики служи да ги различава от останалите микроби от семейство Micrococcaceae.
Идентифицирани са двадесет и седем вида и седем подвида; критерият, който се следва за такава класификация, е производството на коагулаза; Има три коагулазни положителни вида:
Стафилококус ауреус, Staphyloccocus intermedius и Staphyloccocus hyicus; другите са коагулазно отрицателни, най-представителният от които е Staphyloccocus epidermidis.
Те са доста повсеместни бактерии; Става дума главно за паразити и сапрофити на човек и животни в кожата и лигавиците; някои видове са опортюнистични. Стафилококус ауреус той е най-вирулентният; Другите два коагулаза-положителни вида са изолирани при животни, при които те причиняват сериозни инфекции: Staphylocuccus intermedius при кучета, коне, гълъби и норки, и Staphyloccocus hyicus при свине, говеда и птици.
В хранителната бактериология само видовете, способни да произвеждат ентеротоксини, се считат за патогенни и отговорни за хранително отравяне, макар че в строгия смисъл те биха били интоксикации, тъй като отговорният за патологичната картина е погълнатият токсин, а не зародишът. възможно да се счита, че агентът, отговорен за стафилококово хранително отравяне, е Стафилококус ауреус.
Черти на стафилококус ауреус
Този вид произвежда множество ензими: протеази, липази, коагулази, тенонуклеаза ... Последните и свободната коагулаза също ги произвеждат Staphyloccocus intermedius и Staphyloccocus hyicus. На него се дължи и пигмент от групата на каротеноидите, който придава на колониите жълт или оранжев цвят, с променлива интензивност в зависимост от вида на щама и който понякога не се експресира или се губи при последователни пасажи.
Това е типичен мезофил с кардинални температури от 7 ° C до 48 ° C и чийто оптимум варира между 35 ° C и 40 ° C; той е надарен със значителна топлоустойчивост. Неговото оптимално рН е между 6 и 7, с екстремни стойности от 4 и 10, въпреки че производството на токсини се извършва между по-ограничени стойности, с малки количества под 6 и над 8. Той е много толерантен към aw намален и расте с стойности от 0,83.
По същия начин, той устоява на високи концентрации на сол, с максимуми до 20%.
Основното му местообитание е кожата, прикрепените й жлези и лигавиците на топлокръвни животни. Стафилококус ауреус той е най-повсеместният, въпреки че обикновено е на кожата на висшите примати.
При хората се намира в носните проходи, които са основният му резервоар (среща се при 20% до 50% от здравите субекти). Оттам се разпространява по лицето, ръцете и кожата; понякога може да се изолира във фекалиите. Може да бъде изолиран и от околната среда: въздух, дрехи, повърхности, прясна и морска вода, растителни повърхности и др.
Нормалното е, че той действа като безвреден паразит на външната повърхност на човека, като метаболизира кожните продукти и предотвратява, конкурентно, колонизирането на кожата от патогени. Понякога той е отговорен за незначителни локализирани инфекции, като циреи; по изключение те са по-сериозни, като абсцеси или дори септицемия. Трябва да се прави разлика между случайни, периодични и постоянни здрави носители според честотата на изолиране на бактериите при хората.
Човешкият биотип е най-често замесен в хранително отравяне.
Стафилококови ентеротоксини
Токсините, произведени от стафилококи, са малки протеини, изградени от проста верига от аминокиселини, сгънати в кълбовидна форма. Както ще бъде посочено по-късно, тази структура може да обясни някои от характеристиките на съпротивлението.
Идентифицирани са седем различни токсина, обозначени с буквите А до Е; има три вида C: C1, C2 и C3.
A и D, изолирани или свързани, са най-често замесени в хранително отравяне; Следват C и B, а E е най-малко откритият.
Те са метаболити, секретирани в средата по време на бактериален растеж. Един и същ щам може да произведе два или три серотипа едновременно; количеството му варира в зависимост от вида на щама.
Животните са по-малко чувствителни към действието му от хората,
В резултат на компактната си структура ентеротоксините са доста устойчиви и много стабилни срещу различните агресии на околната среда. Те се противопоставят на широк диапазон на рН, макар и повече, ако рН е високо (10-11), отколкото ниско (3-4); по същия начин те подпомагат действието на протеолитичните ензими: трипсин, химотрипсин, ренин, папаин и пепсин; те са доста топлоустойчиви, въпреки че този капацитет варира в зависимост от серотипа, концентрацията и естеството на средата; Може да се твърди, че колкото по-висока е концентрацията в храната, толкова по-дълго трябва да бъде времето за инактивиране, въпреки че на практика те не са напълно инактивирани от нормалните условия на готвене или пастьоризация, а се изискват по-високи температури и по-дълго време на готвене.