Състав и свойства на храната
Храната осигурява енергията и хранителните вещества, необходими за изпълнение на телесните функции, поддържане на добро здраве и извършване на ежедневни дейности 1. Ние обаче консумираме храна не само, за да се подхранваме и да се чувстваме добре и енергични; но и защото ни доставят удоволствие и улесняват съжителството 2 .
Codex Alimentarius определя " храна „Както всяко вещество, произведено, полуобработено или сурово, което е предназначено за консумация от човека, включително напитки, дъвки и всякакви други вещества, използвани при производството, приготвянето или обработката на храни 3 .
Храната може да бъде класифицирана според различни критерии: произход, състав и преобладаващ компонент, основната хранителна функция, изпълнявана от 4, наред с други критерии (Таблица 1).
Таблица 1: Класификация на храните според различни критерии
КРИТЕРИЙ
КЛАСИФИКАЦИЯ
ХРАНА
Произход (природа)
Месо, риба, морски дарове, млечни продукти, яйца и животински мазнини
Зърнени култури, бобови растения, плодове, зеленчуци, грудки, растителни масла и мазнини
Химичен състав и преобладаващ компонент
(въглехидратите преобладават)
Зърнени култури, грудки, бобови растения.
(протеините преобладават)
Месо, риба, морски дарове, яйца
(липидите преобладават)
Масла, маргарин, масло, скъсяване, майонеза, сметана, бекон, повечето студени разфасовки, маслодайни семена
Основна хранителна функция, която те изпълняват в тялото
Енергични
(въглехидратите и мазнините се открояват):
Основна функция:Доставяйте енергия за изпълнение на различните функции
Зърнени храни и производни, грудки, мазнини и масла, сушени бобови растения, ядки.
Пластмаси или строители
(протеините се открояват): Основна функция: Изграждане на телесни структури, поддържане и ремонт на тъкани.
Месо, риба, яйца, сушени бобови растения, млечни продукти, ядки
Регулатори (преобладават минералите и витамините):
Основна функция:
Регулирайте функционирането на метаболизма
Пресни зеленчуци, плодове, бобови растения
В групи, които имат подобно съдържание на макроелементи и калории (обикновено се представя като пирамида)
Зърнени култури, грудки и пресни бобови култури
Риба, месо, яйца, сушени бобови растения
Масла, мазнини и растителни храни, богати на липиди
Източник: HERNANDEZ, M. и SATRES, A. (1999). Договор за хранене. Издания Díaz de Santos (Таблица променена)
Храната се състои предимно от хранителни биохимични съединения, получени главно от живи източници, като растения и животни 5. Солта и водата са единствените от неорганичната природа, които са включени в диетата 6 .
Всички храни се състоят от следните елементи в различни пропорции: вода, въглехидрати, протеини, липиди (мазнини), витамини, минерали, пигменти, ароматизанти и биоактивни съединения 7. Тези компоненти са подредени по различни начини в храните, за да им придадат тяхната структура, текстура, вкус (аромат), цвят (пигменти) и хранителна стойност. Общият състав на храната и начинът, по който са организирани нейните компоненти, й придават специфичните характеристики 5 .
Водата е основният компонент на повечето храни и е част от състава на почти всички от тях 4. Основните твърди компоненти са: въглехидрати, протеини, липиди и съответните им производни 5. Таблица 2 показва приема на белтъчини, мазнини, въглехидрати и енергия на някои храни.