Шунка в испанската гастрономия
Испанският по онова време по отношение на кулинарните вкусове продължава с употребите на седемнадесетия. Духовенството на селата, селяните и като цяло обикновените хора продължават да консумират свинското месо по подобен начин от пет години преди: готвене на вътрешностите и сланината в бедните си яхнии. И това е на партита и тържества, когато видят някой друг крак или наденица на масата си. Както Франсиско Грегорио де Салас, родом от Касерес, поет и свещеник, ни казва в стихотворението си Паскуа:
?Великден идва и в неговия весел ден
приостът на някакво братство
той обикновено ми дава цялата стая
от най-дебелия овен
обута нишка
и страхотна емпанада,
малко сладък крак добър бекон,
с малко кана богато вино.?
Понякога не беше необходимо да е Великден, за да има бутове и други сладки от свинско месо на масите, достатъчно беше да бъдат партита и забавления, както можем да видим в La pradera de San Isidro от Ramón de la Cruz: . Гранадина Гинес, направете филийки на крака, докато разделям пъпките; И вие настройвате тази китара, че трябва да танцуваме по-късно? Въпреки че в действителност обикновена закуска беше достатъчна, за да се изяде добър крак:. Хайде, хайде, макар да не е лека закуска от значение, има разумен бут и хубава салата?.
Дворцовите приложения също се спазват в традицията, така че Фелипе V, около 1715 г., на лов до Торе де ла Парада, е бил снабден, наред с други храни, с десет килограма свинска мас, бут Алгаробилас, бекон за скара и сладка шунка.
Мария Ана Виктория, сестра на Карлос III, наричана Марианина, пиеше излекуван крак всеки ден; около 1726 г. се сервира ястие, при което десертът е „хляб, пълнен с бут“, с други думи „сандвич с шунка“. В действителност през този век шунките имат голяма международна известност: през 1792 г. те се изнасят в чужбина в големи количества, като по този начин имаме 504 аробата в Португалия или 46 аробата в Англия, но ако тези цифри не са значителни, още през 1795 г. беше голям износ за много страни, както в Европа, така и в Америка, изнасяйки през същата година за Португалия 11 825 аробата и Англия 1953 аробата.
Прасето и шунките му също присъстваха в придворната тенджера и никога не липсваха в нито едно меню, извън ежедневието, забавленията, тържествата или партито. В саксията на Карлос IV винаги е имало „Бака, телешко, шунка, пиле, нахут и зеленчуци“. При управлението на Фернандо VI има писмени доказателства за количеството испанско гърне: 48 reales devellón. 2 песети от тогава и съдържаха:? 8 паунда крава, 3 паунда овен, кокошка, яребица, няколко гълъба, заек, 4 паунда бут, 2 колбаси, 2 паунда бекон, 2 фута бекон, 3 килограма бекон ухо, зеленчуци и нахут, фини подправки? Но това, което се консумира до голяма степен бе беконът, тъй като той се използваше както за готвене, така и за пържене и имаше три вида: „Мазнина“, „Обикновена“ и? от Algarrobillas?
През първите десетилетия на Испания на с. XIX ще бъде свидетел на промени в хранителното поведение, както в икономически слаби групи, така и в тези, които са държали политическа и икономическа власт. Този нов начин на сядане на масата се определя от социалните промени, въвеждането на мерки за хигиена на храните и новите техники за консервиране на храна, чуждото влияние предимно от Франция и Италия и хранителните продукти, външния вид на ресторантите и заведенията за хранене. Всички тези фактори ще определят новите модели на консумация и, като разширение, на кулинарната обработка на различни храни; Въпреки всички тези трансформации консумацията на свинско месо и неговите кулинарни форми не претърпяват качествени промени, може само да се каже, че те имат количествен характер, тъй като все още се консумират едни и същи свински продукти и производни.
Консумацията на свинско месо вече не е била изключителна за определени групи, може да се каже, че е имало тенденция към изчезване на разделението на класовете според консумираните части на прасето, въпреки че шунките все още са били за вечеря на богати маси.
Въпреки че през този период свинското месо все още е предимно селска храна, консумацията му сред градската средна класа въпреки това е значителна. Това твърдение може да се противопостави на доказателствата за множество рецепти, базирани на свинско месо, които се появяват в различните кулинарни наръчници, публикувани за испанското семейство от началото на века.
Прасето продължава да бъде основен участник в кухните на всички иберийски народи, както в работни дни, така и в чествания, фестивали и веселби. От астурийската кухня, която Паласио Валдес описва в своята Пасторална симфония:. Къщата на Хуан Кирош беше бедна, но по-добра с всичко от повечето съседи. Бекон, шунки и колбаси висяха от тавана на кухнята. Всичко показваше, че няма лоша храна. Освен тенджерата с боб и зелени зеленчуци, подправени с шунка, бекон и колбас, на мястото се казваше, с признаци на уважение, че в къщата на чичо Хуан де лос Кампизос всяка неделя е било убито пиле или кокошка?.
И на тези партита и срещи, когато ястията са подредени на тези дълги маси, много от нас се чудят като Хуан Валера в неговия Doña Luz:. Какви пълнени пуйки; какво се готви с кренвирши, чоризо, колбаси и моркони; какви тортили с диви аспержи; какви платози от пепитория; какви яхнии от бодил, колбаси и грах; каква шунка с предени яйца; какви сладкиши маймони и какви вкусни алборони, пикантни салморейо, пресни гаспачо и салати.
Прасето и продуктите от него, като достойни представители на Дон Карнал, бяха от съществено значение и заеха преференциалното място в партията на стария кастилянин от Мариано Хосе де Лара:. Супата беше последвана от приготвен асортимент от всички ароматни наглости на това много тромаво, макар и добро ястие; пресечете тук месото; там зеленчуците; тук нахутът; там шунка; кокошката вдясно; през сланината; вляво колбасите от Естремадура.
В края на 19-ти век свинската гастрономическа култура е известна не само в Испания, но и извън нея, поради два факта: един, по-голямо производство и два, по-високо качество. И като пример можем да вземем този на испанските шунки, които достигат невъобразими досега височини на признание извън нашите граници, като печелят медали на универсалните изложения в Париж, Виена и Филаделфия.