Речник за готвене
ИЛИ Осветление: Осветете препарат с желе или конфитюр или разтопено масло или сироп.
ИЛИ Жлеб или длето: Оформете канали или канали от външната страна на суровия плат, преди да го използвате, за да го разкрасите или да улесните готвенето му.
ИЛИ Карамелизиране или карамелизиране: Окъпете торта с карамел или друг препарат.
ИЛИ Рокля: Сезон.
ИЛИ Мариновам: Подправете храна за определено време. Поставете суров продукт с препарат, наречен adobo, за да го запазите, омекотите или да му придадете специален аромат.
ИЛИ Вземете: Плат или препарат, който се придържа към дъното на контейнера поради ефекта на топлина, придавайки му лош вкус и цвят.
ИЛИ Albardar или lardear: С тънък лист бекон увийте кърпа, за да не изсъхне при готвене.
ИЛИ Рокля: Превръзка или подправка.
ИЛИ Омесете: Работете с тесто с ръце или в миксера, за да получите хомогенен комплект и да направите всички съставки интегрирани.
ИЛИ За да се възползвате от: 1º Използвайте остатъци от храна за други препарати. 2º Съберете напълно остатъците от тестени изделия, кремове и др.
ИЛИ Ароматизирайте: Добавете елементи със силен вкус и мирис към препарат.
ИЛИ Fix или avian: Напълно подгответе птица за готвене, печене и т.н.
ИЛИ Дрехи: Покрийте дрожден препарат с кърпа, за да улесните задушаването или ферментацията му.
ИЛИ Печено: Гответе рода във фурната, грила или коктейла, намазани с мазнина и само подправени, така че да са златисти или препечени (печени), отвън и сочни отвътре.
ИЛИ Плаша: Добавете студена течност към препарат, който кипи, така че да спре за момент да се готви, за да ги избистри, в случай на дъна, а в случай на бобови растения като боб, да ги омекоти. Също така за фиксиране на пигментацията на определени продукти след предишното им избелване.
ИЛИ Баня: Изцяло покрийте плат с течен материал, но достатъчно дебел, за да остане тази баня.
ИЛИ Клатя: Разклатете енергично материал с пръчките или миксерите, докато се достигне желаната плътност или степен на обединяване.
ИЛИ Избелване: Варете или гответе за кратко известно време във вода, за да я освободите от примеси или гранясване или да улесните последващото обелване на храната (в този случай можем да я наречем и попарен)
ИЛИ Задушаване или „задушаване“: Готвене на род (обикновено жилави и големи меса), бавно, дълго време, в компанията на подправки, зеленчуци, вино, бульон, подправки.
ИЛИ Пейте: Прекарайте кожата на храната върху пламък, за да премахнете следи от пера или косми. Освен това има за цел да дезинфекцира птиците от микроорганизми, които засягат повърхността на кожата им.
ИЛИ Chaufrada (chaud-froid): Напар парче месо, риба и т.н., със сос, който при охлаждане се покрива и остава на пола. Вече не се използва за бюфети.
ИЛИ Изяснете: Придайте чистота или прозрачност на сос, бульон или желатин, или като го разпенвате по време на бавно готвене, или като добавите материали, които ще го почистят от примеси. При маслото става дума за отделяне на мазнината от суроватката на млякото.
ИЛИ Нокти: Въведете "карамфил" (много ароматна подправка), като ги пробиете в лук или подобен.
ИЛИ Готвач: 1-ва трансформация чрез действието на топлина, вкус и свойства на жанра. 2º Омекотете и направете изделията смилаеми. 3º Оставете течност да заври. 4-ти готвач или яхния.
ИЛИ Гответе в бей-мари: Бавно гответе препарат, като го поставите в съд, който от своя страна трябва да се постави в по-голям с вода, като всичко се приготвя във фурната или печката.
ИЛИ Гответе в бяло: Изпечете тестени изделия във фурната, във форми и без подправки, като ги замените със сушени бобови растения, които трябва да бъдат отстранени, преди да приготвите.
ИЛИ Гответе на кратък бульон: Гответе риба или морски дарове в бульон, съставен от зеленчуци (морков, праз, целина и лук), ароматни билки и бяло вино. В случай на морски дарове се използва оцет.
ИЛИ Steam: Гответе препарат в съд, поставен в друг, затворен и с пара. Вижте типове, без налягане, с налягане и високо налягане.
ИЛИ Щам: Филтрирайте течност през фина цедка или тензух (фина марля), за да я лишите от примеси.
ИЛИ Цвят: Оцветете бульон или сос, като използвате препечен лук и/или кости, препечени във фурната, или с тъмни карамелени или шафранови конци. Течни или прахообразни растителни багрила също могат да се използват.
ИЛИ Подправка или подправка: Добавете подправки към жанр за вкус.
ИЛИ Конфит: Гответе храна при ниска температура (между 50 и 70 ºC, без да достигнете кипене по всяко време), вътре в мазнина (зехтин, патешка мазнина, масло, смесено масло ...)
ИЛИ Комплект. Втвърдява се течност чрез топлина (яйцето в тортили, кремове ...), чрез сирище (мляко, сирене, кисело мляко.).
ИЛИ Декантиране: В кухнята оставете течност или сос за почивка, за да отстраните примесите или храната, за да може по-късно да се „намали“ или „заключи“, ако е необходимо.
ИЛИ Украсете: Украсете жанр с орнаменти за представяне.
ИЛИ Обезсоляване: Потопете солен предмет в студена вода, обикновено за да загубите солта.
ИЛИ Изтичане: Потопете месо или риба в студена вода, така че да загуби кръв. Може да се направи и с мляко. Водата или млякото трябва да се сменят толкова пъти, колкото е необходимо. Също така се казва, че кърви от операцията по отстраняване на омар или подобен от суровината, която има на главата си, за по-късното му използване.
ИЛИ Deburr: 1-ва защита Дефинирайте рибата. 2-ра защита Премахнете "брадите" от пошираните яйца. 3-та защита Премахнете "бради" или антени от скариди, скариди ...
ИЛИ Изсушаване: Изсушете препарат чрез изпаряване, поставете го в тенджерата върху огъня и го преместете с дървена шпатула или подобен, така че да не залепва за приборите.
ИЛИ Небременност или "дисбаланс": Освободете мястото, където сте работили, като поставите всичко на обичайното си място.
ИЛИ Деглазе "Deglacé": Добавете вино към наскоро използвана скара, за да възстановите "глазурата" или съдържащия се сок.
ИЛИ Обезмаслете: Отстранете мазнината от препарат.
ИЛИ Разтоварване: Поставете карантиите да кървят в студена вода и след това натиснете, за да отстраните кръвта и примесите (стомаха)
ИЛИ Костен: Разделете костите на месо.
ИЛИ Разтваряне: Разтворете твърдо вещество в течност.