От природата до масата
Типография
Споделя това
„От природата до трапезата“ е опитът на селянки от Хуаска, Идалго, които готвят различни ястия с диви видове и други с различна степен на опитомяване. При подготовката те използват различни части на растенията в различни етапи на зреене, за да запазят своите хранителни свойства, вкус и свежест. Те насърчават многофункционалността на тяхното земеделие, защото знаят, че агроекологичното управление запазва биологичното разнообразие и заедно с това наличието на хранителни ресурси.
Селското земеделие (Alcorn, 1993) е многофункционално и съответства на ритмите на природата, което позволява неволно втората реколта (González-Santiago, 2008). Първата реколта е тази, получена при отглеждането и отглеждането на опитомени видове. Неволната реколта (Hernández, 1995), скритата реколта (Melnyk, 1995) или втората неволна реколта се получават чрез възползване от дивите ресурси и с различна степен на опитомяване, които селските общности използват като храна, лекарства, подправки и фураж, както и като гориво и в строителството. Това използване поддържа екосистемни услуги като опазване на почвата и водата, местообитанието на други видове, микроклимат, опрашване, кацалки и други. Втората неволна реколта се получава благодарение на агроекологичното управление на територията и включва растения, животни и гъби.
Като част от втората неволна реколта са местните диви зеленчуци, които в Мексико се наричат quelites; група растения, която от древни времена е част от диетата на селското и коренното население. Името quelite произлиза от Nahuatl quilitl, който е ядлива билка или зеленчук. Също така се свързва с термина quilyollotli, който включва нежни стъбла, издънки или издънки на растение и цветя. В момента в Мексико се консумират 350 вида quelites. В широк смисъл има 500 вида (Bye and Linares, 2000). Има диви, толерирани и култивирани quelites и те се използват като ароматни, лечебни, годни за консумация - сурови или варени - и те се губят поради прилагането на хербициди, формите на обработка и поради прекомерната употреба, която не позволява тяхното регенериране. Видовете quelites, които могат да бъдат събрани, зависят от земеделието и местните условия на околната среда.
Хуаска, нейното земеделие и храни
За да се подчертае значението на втората неволна реколта, която се консумира днес в Хуаска за хранителни цели, бяха систематизирани знанията на дванадесет hñähñüs и метис селянки, известни с добрата подправка на техните яхнии.
Уаска се намира между 2300 и 3000 метра надморска височина, с умерен субхумиден климат, дъждове през лятото и средногодишни валежи от 650 мм. Стратегията на селяните да има храна през цялата година се състои в това да се възползва от ресурсите на своята територия: високи планини, хълмове, земеделски площи, равнини-алеи-безани и овощни градини. С изключение на високата гора, останалите се стопанисват като агросилвопасторални системи с овцевъдство. Високата планина е борова гора, а хълмът е дъбова гора (Quercus). Земеделската зона е разположена между хълма и равнините.
Техното земеделие и храна се основават на поликултурата milpa (царевица, фасул, тиква, широк фасул, грах и чилакайота), в рамките на която те популяризират диви видове, от които се възползват както в парцелирани райони, така и в тези за общо ползване. Норма на общността за достъп до диви ресурси е те да бъдат изключително за самопотребление, бартер или местна продажба, за да се избегне прекомерната им експлоатация. Жените обаче казват, че „преди е имало повече природа за ядене“. Храните, които получават от milpa, се допълват с nopales, гъби, quelites, maguey продукти и, спорадично, с месо, получено от дивата фауна и техните домашни животни.
Нопалите и магеите се срещат както в земеделската зона, така и в равнините и овощните градини. Ястията, които се приготвят в дъждовния сезон (май-октомври), са придружени от 32 вида диви гъби от родовете Hypomyces, Amanita и Russula, които се събират от хълма и високата планина. От подлеса те се възползват от съцветието и стъблото на xhixhe (Beschorneria yuccoides) и кресон (Nasturtium officinale). Нопалският зеленчук (Opuntia spp.) Е видът, който е най-адаптиран към условията на околната среда и е този, който те опазват като част от овощните си градини и се възползват от него през цялата година, особено защото през сухия сезон (ноември-април ), когато има по-малко наличност на хранителни ресурси от див произход и няма нежни непале, те консумират сърцето на узрелите нопале и месото на бизнага (Mammillaria carnea). Те използват xoconoxtle (Opuntia spp.) По подобен начин на доматите и доматите.
Трябва да се отбележи, че познанията на жените допринасят за агроекологичното управление на територията и за хранителната култура с използването на диви видове с различна степен на опитомяване, които са важна част от нейната гастрономия.
Те използват цялостно магея (Agave salmiana), използват всичките му части, през цялата година и във всичките му фенологични етапи, консумират неговото съцветие (голумбос), основата на стъблото (яйцето), гъбите, които растат в основата му и два вида червеи, които се хранят със самата агава, chinicuiles (Hypopta agavis) и chichas (Acentrocneme hesperiaris), в допълнение към медовината като подсладител и за направата на пулк; Те използват дръжките и епидермиса си за готвене и овкусяване на храната си (mixhiote). Maguey е ресурс, адаптиран към местните условия на околната среда, той е споделено знание между жените и мъжете, което благоприятства поддържането на етно-агросилвопасторална система за получаване на поминък и възпроизвеждане на тяхното земеделие.
Благодарение на своите знания, селянките осигуряват през годината общо 120 вида за хранителни цели, по-богати и разнообразни през дъждовния сезон. Фигура 1 показва календара за използване на диви и опитомени видове; числата в кръговете и размерът им показват количеството ресурси, които те използват за храната си на месец, което допринася за здравословна диета въз основа на биологичното разнообразие на тяхната територия.