От "безглутенова" сол до "безглутенов" шампоан не само маркетинг - Cuaderno de Cultura Científica
Граници
Преди няколко дни шампоанът "без глутен" от известна козметична лаборатория започна да се рекламира по телевизията. В супермаркета откриваме храни без глутен, които не го съдържат като стандарт, като сол или нахут. Може да си помислим, че имаме работа с две криволичещи маркетингови стратегии, но това би било да останем на повърхността. Реалността на въпроса е по-сложна и е във фактите, особено в научните факти.
Необходими ли са продукти без глутен?
Хората с целиакия не могат да консумират храни с глутен. Това е хронично автоимунно системно заболяване. Това означава, че тялото на хората, страдащи от това заболяване, реагира на някои вещества, които изграждат глутена, сякаш са токсични, генерирайки възпаление и причинявайки чревни увреждания. В крайна сметка може да увреди всеки орган или тъкан. Засяга хората, които имат генетично предразположение. Между 1 и 2% от населението страда от това заболяване.
Цьолиакия не точно непоносимост или алергия, Въпреки че обикновено се обяснява така, за да стане разбираемо, това наистина е автоимунно заболяване. Хората с това заболяване могат да са в контакт с глутен, тъй като той не преминава през кожата, но те не могат да го приемат.
Това заболяване може да причини много сериозни здравословни усложнения. Лечението му се състои в спазването на строга безглутенова диета през целия живот. Поради тази причина е необходимо да има храни без глутен за тях.
Храните без глутен по-добре ли са за всички?
Глутенът е група протеини, които присъстват естествено в много зърнени култури като пшеница, спелта, ечемик, ръж или камут, и им придава по-голям кулинарен интерес. Глутенът е отговорен за еластичността на брашненото тесто и за консистенцията и пухкавостта на хлябовете и печените теста. Оценява се и заради сгъстяващата си сила. По време на печенето глутенът е това, което задържа ферментационните газове вътре в тестото, карайки го да втаса и да стане гъбест. След готвене, коагулацията на глутена е отговорна за кок, който не се дефлира след като е приготвен.
Хлябът, кифличките и тестото, направени с брашно без глутен, като елда, ориз, царевица или нахут, са трудни за работа точно защото не съдържат глутен.
Хората, страдащи от цьолиакия, ако искат да консумират хляб, кифлички или тестени изделия, трябва да изберат формули с брашно без глутен. За съжаление в много случаи това освен това е вредно за вкуса и структурата на храната са по-скъпи от подобни продукти, направени от брашна, съдържащи глутен, поради по-високата цена на суровините и по-голямата сложност на производствения процес.
Хората без това заболяване нямат причина да спазват диета без глутен. Храненето без глутен не е нито по-здравословно, нито помага да отслабнете, както се подразбира много пъти. Установяваме обаче, че продажбите на „безглутенови“ продукти са се увеличили въпреки факта, че вече няма хора с цьолиакия. Някои диети стават модерни, колкото и да са абсурдни.
Диетата без глутен се основава на избягване на поредица от специфични зърнени храни. Нищо повече. В случай на хора с цьолиакия, те също трябва да се погрижат да няма кръстосано замърсяване, тоест, че храната не е произведена и приготвена там, където също се произвеждат и готвят храни с глутен. За тях спазването на безглутенова диета е сложно. Ако нямате целиакия, не усложнявайте живота си.
Безглутенова сол: изглежда абсурдно, но не е така
През 2000 г. Федерация на асоциациите на целиакия в Испания (FACE) пое тежката задача да поиска от хранителната промишленост, както производителите, така и дистрибуторите, да включат някакъв вид отличителни знаци в своите продукти, за да помогнат на хората с целиакия да разграничат продуктите, които могат да консумират, и тези, които не могат. Някои продукти, особено преработените, могат да включват брада, съдържащи глутен, в техния състав по технологични причини и може да бъде трудно да се разберат какви са те. По това време действащото законодателство все още не предвижда стандарти за етикетиране, които днес познаваме като „без глутен“ или „с ниско съдържание на глутен“. Оттук и искането.