Оптимизиране на формулировки за диетични сладкарски продукти

Мария Вилароел Т., Едгар Укиче С., Гладис Брито С., Марсела Канчино R.

Катедра Химическо инженерство. Инженерен Факултет. Университет на Ла Фронтера. Темуко. чили.

Формулировката на диетични торти и гъби на прах е оптимизирана, като се прилага методологията на повърхността за реакция (MSR). Сензорното качество беше определено и за двете формулировки, използвайки метода на композитното точкуване с обучен състав от 18 съдии. Променливите, избрани за торта, бяха:% емулгатор и време за печене; а за пандишпана% емулгатор и% хлорирано брашно. Анализирайки контурната карта и отчитайки икономическите аспекти, беше установено, че най-добрият отговор за формулировката на диетичната торта е даден от комбинацията от променливи: 2% емулгатор и 48 минути време за печене. В случай на диетичен пандишпан, оптималните нива бяха 6,2% емулгатор и 48,2% хлорирано брашно. И двата продукта се оказаха стабилни при ускорени условия на съхранение от 30 ° C в продължение на 75 дни, без да открият значителни сензорни разлики (стр

Ключови думи: Диетични формулировки, разработване на продукти, сензорна оценка, методология на реакционната повърхност, сензорно качество, хедоничен тест, пероксиден индекс.

Оптимизиране на диетични състави за сладкарски продукти. Оптимизирани формулировки на диетични сладкарски продукти като смеси за кекс и пандишпан са формулирани, използвайки методологията за повърхностна реакция. % Емулгатор и време за печене са избраните независими променливи за тортата, както и% емулгатор% хлорирано брашно, променливите, избрани за пандишпан. Бяха оценени три различни нива на всяка променлива, обобщаващи тринадесет експериментални формули на всеки продукт, за да се оптимизират променливите, които биха могли да окажат някакво влияние върху сензорните характеристики на тези диетични продукти. Общото сетивно качество беше определено както за диетични продукти, като се използва композитен тест за точкуване и панел от 18 обучени кани. Погледнете контурната графика и разгледайте икономическите аспекти, като най-добрата комбинация от променливи за формулирането на тортата е 2% емулгатор и 48 минути време за печене. По отношение на пандишпановата торта най-добрата комбинация е 6% емулгатор и 48% хлорирано брашно. Изследванията на срока на годност показват, че и двете диетични формулировки остават стабилни по време на съхранение от 75 дни при 30 ° С. През този период не са открити значителни разлики в сензорните характеристики (стр

Ключови думи: диетични формулировки, разработване на храни, сензорна оценка, методология на повърхностната реакция, сензорно качество, хедоничен тест, пероксидна стойност.

Получено: 04-20-1999 г. Прието: 10-11-1999 г.

Сърдечно-съдовите заболявания са една от основните причини за риск, които засягат настоящото население. Фактори като консумация на тютюн, затлъстяване, хипертония, бездействие и висока консумация на наситени мазнини, поради пряката им връзка с повишаване на нивата на холестерола в кръвта, които предизвикват проблеми с атеросклерозата, могат да увеличат риска от заразяване с коронарна болест на сърцето. (1-7)