Как да разбиваме белтъците до твърдост, основната основа на добрите торти и пандишпаните
Гастрономично именно жълтъците изглеждат най-внушителни, апетитни и привлекателни, но белтъците предлагат уникални характеристики при работа с тях. След като се задълбочи в най-основните техники за отваряне и боравене с яйца, процесът на карайте ясно до сняг заслужава отделна глава за всички възможности, които ни предлагат в кухнята.
Въпреки че има валидни заместители, особено полезни за страдащите от алергии и вегани, като аквафаба, бялото е почти съществена съставка, която се трансформира, когато е подложена на правилната техника. Много нискокалорични, макар и презирани заради ниския си вкус и сурова желатинова структура, яйчните белтъци са преживели любопитна златна епоха поради високото си съдържание на протеини, свързано със здравословен или спортен живот. В кухнята се интересуваме преди всичко от нейното капацитет на разпенване и свързващо вещество.
Ще трябва да съберем яйчен белтък, за да направим множество сладки теста, като торти или кифли, а също и да приготвим меренг, суфлета или специфични десерти като плаващи острови. Те са полезни за аерирани разработки студено като полуфред или парфатир и за постигане на по-лека и пухкава текстура в кремове, тортили, палачинки или някои сладкиши като облаци.
Вземете перфектните разбити бели не е трудно, след като знаете основните правила и как работи целият процес. Също така е важно да знаем какво точно ще подготвим или какъв резултат искаме да получим, тъй като не винаги ще се нуждаем от една и съща точка на твърдост. Излишъкът също не е добър, бихме могли да победим белите и да развалим рецептата.
Белтъци
Съществува старо вярване, че е по-добре да се монтират стари яйчни белтъци, но това е доста оспорвана теория. Вече обяснихме какво се случва вътре в яйцето, когато то загуби свежест: то губи вода чрез изпаряване, увеличава въздушната камера и също губи въглена киселина. Бялото става по-течно и по-нестабилни, така че е по-препоръчително да използвате много пресни яйца.
Ние също можем да изберем да пастьоризиран яйчен белтък, по-безопасни за боравене, особено ако ще ги консумираме сурови, в сурова меренга, суфле или плаващи острови, които ще готвим в микровълновата печка. Ако предпочитаме да използваме пресни яйца, трябва да се вземат крайни предпазни мерки при отварянето им и отделянето на жълтъците не само по здравословни причини, но и защото белите няма да се монтират, ако съдържат следи от мазнини или мръсотия.
По-лесно е да се отварят и отделят жълтъците и белтъците, когато яйцата са много студени. Тогава можем да държим жълтъците в хладилника и нека белите се закалят малко на кухненския плот, покрит, далеч от източници на топлина. Половин час трябва да е достатъчно; Също така можем да ги оставим в купа в друга, пълна с топла вода, като гарантираме, че няма да навлезе и капка.