ЯЙЦЕТО, ПРИЯТЕЛ ИЛИ ВРАГ
Яйцето осигурява протеини с висока биологична стойност, богати на незаменими аминокиселини. Въпреки че има множество митове около тази храна, различни изследвания, публикувани през последните години, потвърждават, че въпреки съдържанието на холестерол, консумацията на яйца не увеличава сърдечно-съдовия риск при здрави хора. По-скоро той осигурява фосфолипиди и ненаситени мазнини в състава си, заедно с някои витамини и антиоксиданти, които насърчават превенцията на артериосклероза. Ето защо се счита за една от храните от животински произход с най-добър състав на мазнини.
Яйцата на птиците са често срещана храна в диетата на хората. Това е лесно смилаема храна, основният компонент на много сладки и солени ястия и съществена част от много други поради своите свързващи свойства. Най-консумирани, поради обема на продажбите им, са пилетата (Gallus gallus domesticus), последвани от патица и гъска; също се консумират пъдпъдъчи яйца. Яйцата от щраус и рея също са годни за консумация и могат да тежат до 1,3 кг. Почти всички от тях произхождат от промишлена експлоатация: птици.
Сърната (като хайвер) са рибни яйца и в много случаи са годни за консумация от различни култури. В Мексико, от ацтеките и дори днес, се консумира сърна от мравка (ескамоли) или комар (ahuautle). Първият е с голяма традиция в Идалго и е ястие от дъждовния сезон. Вторите, известни като ahuautle, се произвеждат от женски комари, които ги поставят в долните части на лагуните; например в старото езеро на Тескоко. И двете са известни като мексикански хайвер и са високо ценени в гурме или традиционната кухня.
Според Националния институт по птицевъдството Мексико е признато в световен мащаб като най-големия консуматор на яйца, тъй като всеки мексиканец консумира средно 23,3 килограма годишно на глава от населението, което е най-големият обем в света. Освен това страната ни е четвъртият по големина производител на яйца в света, след САЩ, Китай и Индия. Халиско е държавата, която преобладава в производството си (55%).
Малко история
Пилешкото яйце (Gallus gallus) е от древни времена много важна храна за човека и консумацията му е почти широко разпространена по целия свят, днес. Птицевъдството води началото си преди около 8000 години, когато хората от определени региони на Индия, Китай и други части на Югоизточна Азия започват опитомяването на пилетата, живеещи в джунглата. От Индия, придружаващи номадските племена, пилетата прекосяват Месопотамия, докато стигнат до Гърция. Смята се, че Христофор Колумб е донесъл първите пилета в Америка, от които произлизат тези, които сега произвеждат яйца. Тези породи са местни в Азия.
НУТРИКА
Малко от неговите хранителни свойства
Яйцата са евтина и високо питателна храна, която ги прави ценна съставка в здравословната и балансирана диета. Яйцето осигурява протеини с висока биологична стойност, богати на незаменими аминокиселини, които биха могли да подпомогнат синтеза и поддържането на мускулно-скелетната маса. Ядливото съдържание на яйцето се състои от белтъка и жълтъка. Бялото съдържа предимно вода (88%) и протеини, от които албуминът е най-важен. В жълтъка 50% е вода, а останалото се разпределя поравно между протеини и липиди (по-специално фосфолипид, фосфатидилхолин, който е важен източник на холин, важно хранително вещество за развитието на мозъка, функцията на черния дроб и профилактиката на рака). Важно е да се изясни, че жълтъкът има повече протеини от белия и е богат на незаменими аминокиселини (вж. ХРАНИТЕЛНИ).