Името на нещото
13 май 2009 г. - Не знам какво има компютърът ми срещу вегетарианци, упорити в размяната на rъcola за recula. Като се възстановяваме, се връщаме към Деликадо („La Lozana Andaluza“), който го цитира с любопитното име „гъсеница“, наименование, оправдано от обвинената горчивина, което напомня на тръпчивия вкус на онази гъсеница, която ябълките крият и която е направила някога хапем лакомо.
Етимологиите настрана, малко билки са по-вкусни. Цялата свежест на „зеленчуците на вековете“ се вписва в назъбените му листа, и няма други експонати, които да изразяват и фин намек за ядки. Ако също така знаем, че рукетата (нейното валенсийско име, по-силно от масклета) е майката на пестото, трябва да я обсипнем с благословия. (Какво, по дяволите, си мисля, че вместо да мачкам билките, изглежда да ги пуша? Очевидно е, че майката на пестото е доса Базил, но в нейно отсъствие доса Ракола би била мащеха, много апатична. Чорапи., още по-добре)
Сега те няма да ми отрекат колко парадоксално е, че този зеленчук, който е от съществено значение в кухнята на Хабсбургите (бароковите готварски книги свидетелстват за това), до преди само две десетилетия не смущаваше дори неподвижния триъгълник на ежедневните ни салати: домат, маруля и лук.
На моите прочути колеги Монтисо и Гранадос rъcola принадлежи на семейството и в техните рецепти (все още не подобрени), любопитно е, че е част от безброй яхнии от риба и месо. Може да се предположи, че билките, в дива среда и пестициди на гладно, предлагат много по-звучен вкус. Въпреки това, Не съм съгласен с използването му в горещи рецепти, които притъпяват нюансите му и разпространяват аромата му. Неслучайно в Италия, където председателства карпачоса, той се намесва в ризота и пици, винаги се присъединява, когато ястието пристигне на масата, за да го извини от опустошенията на огъня и задушаването на фурната.
Бих казал, че по отношение на популярността и в страната на обувката, парадигма на сезонна и разумна кухня, Той е надминат само от „pomodoro“ и вкусните „carciofi“, които моите италиански колеги сублимират в своите гювечи. Артишок (артишок в Андалусия), чийто арабски псевдоним намеква за техните пънк глави, които гърците вече са обогатявали с името „cynara“. (Помните ли онзи вермут от артишок „Cynar“, който въпреки издълбаването на името си върху огради и планини, никога не е проникнал в епидермиса с добър испански вкус?).
Всъщност, Пренебрегнах дори диетата за отслабване на артишок, мислейки, че тя се състои от транспортиране на кутии с вермут, когато очевидно дължи успеха си на своите афродизиачни добродетели. Артишок, че в Апиций Рим е забранен на свестни жени. И в днешен Китай изричното наименование на това нещо е „jicai“ или „зеленчук от гейша“.
Клюки, повярвайте ми, консумирам с десетина и никога не се нуждаех от по-широка престилка.
Със или без престилка и въоръжен с малък нож, пристъпете към освобождаването на част от дървесната си опашка и тези външни, твърди и диви листа до няколко килограма артишок, по-добре колко по-малък.
Така почистени от върховете и натрити с половин лимон, за да не почернеят, ги сложете в големи стъклени буркани. Покрийте ги с най-доброто олио, добавете малко зърна черен пипер, две просто счукани скилидки чесън, два люспи, нарязани в средата, три дафинови листа, клонче мащерка, поздрав от риган, едра сол и пръски оцет.
Ако имате парна фурна, оставете артишокът да бъде захарован с любов не повече от четиридесет и пет минути. Ако вашата кухня е по-несигурна, пригответе ги с плътно затворен буркан в банята на Марна и малко огън.
По този начин, с безпогрешна италианска кройка, е непобедим за мариноването им.
Щастливата идея да ги сложа в стъкло е толкова добра, че не изглежда като моята (смуча бутилката). Херметичността, която предотвратява окисляването им, ни позволява да рециклираме маслото за бъдещи туршии, които не са за отпадъци. След това, добре покрити, можете да ги държите в хладилника поне три седмици, за да им се насладите в различни рецепти: включени в рибни или месни яхнии, задушени с постна иберийска шунка и чесън, пасирани в брашно, разбито яйце, галета и пържени (По-добре, ако галетата са японски, чиято дебелина и твърдост ни дават много по-хрупкаво пържене).
Можете също така да добавите градината към морето и планинския ориз, като онова чудо, което се усеща на снимката и включва: последните, и може би поради тази причина узрели и подправени, домати raf, разнообразни листа (които салатата влиза през листата), биволска бурата с пролетни трюфели, моето боготворено r, кола, груба солена градушка, това масло предполагам и обръщам и половина от мелницата за бял пипер.