Хранителна технология и еволюция в храни с модифицирана текстура от смилане или
СПЕЦИАЛЕН ЧЛЕН
Хранителни технологии и еволюция в текстурирани храни; от натрошени или дехидратирани до настоящи продукти
Храни с модифицирана текстура; от заземяване или дехидратация до текущи продукти
Кристина Веласко и Пилар Гарка-Перис
Диетите с модифицирана текстура са сред най-често използваните в болниците и старческите домове. Тези традиционно приготвени диети могат да имат ниска хранителна стойност и особено да имат ниско съдържание на енергия и протеини. Продължаващата употреба на тези диети може да доведе до хранителни дефицити и да компрометира хранителния статус на пациента.
През последните десетилетия станахме свидетели на еволюцията на технологиите и се развивахме и в наши дни е възможно да намерим на пазара индустриални продукти с пълна хранителна стойност и подходяща текстура за преливане сред стационарните пациенти. Тези продукти са лесни за приготвяне и сервиране, така че включването им в болничните кухни предоставя големи предимства.
Ключови думи: Диета с модифицирана текстура. Пюрирана диета. Хранителна технология. Безопасност на храните.
Въведение
Смилането на храната с цел промяна на нейната консистенция е много често срещана практика в здравните центрове. Тези диети с модифицирана текстура са показани главно при пациенти с проблеми с дъвченето или преглъщането 1 .
Въпреки това е необходимо да се проведат изследвания, които сравняват традиционната диета с новите препарати на хранително и сетивно ниво.
Хранителни технологии: Развитие на хранителни продукти
Третата гама се състои от храни, консервирани в хладилник или замразяване.
Четвъртата гама се състои от пресни зеленчуци и плодове, които се подлагат на редица операции (белене, рязане, измиване) и впоследствие опаковани в защитна и хладилна атмосфера. По този начин имаме тези храни готови за консумация и запазване на качествата им на свежест. Тези продукти са по-скоро нетрайни, отколкото сурови и непреработени, тъй като операциите по нарязване увеличават тяхното влошаване.
Ограничения и рискове от настърганата диета
Keller 15 не откри промяна в приема при въвеждане на комерсиални диети с модифицирана текстура.
Перфектно проектираната диета не е валидна, ако човекът, към когото е адресиран, не я яде. В литературата няма много произведения, оценяващи приемането на земната диета. От Luis et al. са оценили приемането на диети с модифицирана текстура от лиофилизирани продукти. В първо проучване 20 сравняват конвенционалната наземна диета с диета, базирана на лиофилизирани продукти при 22 хоспитализирани пациенти. Като цяло, сушените чрез замразяване продукти постигат по-добри резултати от конвенционалните продукти по отношение на текстура, цвят, мирис и вкус. Във второто проучване 21 те сравняват приемането на конвенционалната смляна диета и тази на лиофилизирани продукти и получават същите резултати.
Регламент относно безопасността на храните
Като потребители искаме да можем да се доверим на хранителните продукти, които ядем. В момента имаме висока степен на правна защита по отношение на безопасността на храните. Тази защита се дължи отчасти на развитието на правната рамка с цялостен подход "от ферма до вилица" с цел осигуряване на безопасна храна. Приетите законодателни мерки имат за цел да намалят, премахнат или избегнат рисковете за здравето на потребителите.
Съвсем наскоро и в резултат на технологичния напредък бяха публикувани още регламенти, насочени към установяване на мерки за контрол, за да се предотврати появата на проблеми, произтичащи от лоши практики на работа. Като отправна точка може да се установи създаването на Бялата книга за безопасността на храните, одобрена от Европейската комисия през 2000 г. Една от целите, които бяха установени, беше защитата на здравето на потребителите да достигне възможно най-високото ниво. За тази цел бяха предложени редица законодателни мерки, в които бяха посочени принципите на безопасността на храните, отговорността на различните икономически оператори, проследимостта на продуктите, анализът на рисковете и прилагането на принципа на предпазните мерки.
За да се разработят и приложат тези принципи на практика, бяха обнародвани редица разпоредби, които съставляват така наречения „Хигиенен пакет“. Тези нови разпоредби комбинират и опростяват хигиенните изисквания на предишните разпоредби. Неговата иновация е реализирането на уникална хигиенна политика и приложима за всички храни, заедно с въвеждането на ефективни инструменти за управление на безопасността на храните и всякакви хранителни кризи. Споменатият хигиенен пакет се състои от: