Храната от фермата до трапезата е най-здравословната от всички
Бележка на редактора: Лиза Дрейър е диетолог, писател и сътрудник на CNN за здравето и храненето.
(CNN) - Дрю Хаят ми показа малко парче земеделска земя на няколко крачки от трапезарията си в Topping Rose House в Бриджхемптън, Ню Йорк. Hiatt е планиращ ферма и главен готвач на ресторант Jean-Georges, специализиран в храната от фермата до масата. Той получава своите съставки от площ от почти половин хектар, която е в имота.
"Съпругата ми Джой е фермерът. Тя премахва голяма част от плевелите. Нарязвам аспержите и събирам репичките за закуска. Много по-трудно е, отколкото звучи ... но ние се наслаждаваме на това, което правим; това е моят живот, "каза той. Хайат.
След бърза разходка из фермата се разкриват повече от аспержи и репички. Има култури от зеле, маруля с червени листа, дълги японски краставици, боровинки, рукола, моркови, томатилос, тиквени цветове, смокини, къпини и градина с подправки с кориандър, копър, мащерка, магданоз, любимец и тайландски босилек. Всяка култура е ясно дефинирана в различни раздели. Започнах да се чувствам по-здрав само като ги гледах.
„Ще използваме тези къпини, за да направим сладолед от къпинов крем, който да придружава прасковения пай“, обясни той. Тогава гледах как Хайет избира репичка, която ще сервира тази вечер като част от забавен буш от ресторанта. Това е, разбира се, каквото е готвенето от фермата до масата.
Определението "от ферма до маса"
Терминът, който предполага, че храната се доставя на местно ниво и ресторант (или вие) я купувате директно от фермер или производител, се превърна в тенденция. Свързаната кухня става все по-популярна сред храните, които ценят сезонните храни и сред тези, които се грижат за здравето на околната среда и местната икономика.
„По същество това е начин на хранене, основан на устойчиво отгледана и събрана храна“, каза Кристи Дел Коро, диетолог и кулинарен диетолог. Този термин се използва и за описание на движението, което насърчава този начин на хранене.
Преди няколко десетилетия „фермата до масата“ е била норма според Хиат: „Това беше просто начин на живот. Хората просто се връщат там, откъдето са започнали. Никой не е ходил на фермерските пазари да купува вечери по това време. Микровълнова фурна. Сега хората са по-съзнателни за здравето си и се опитват да знаят откъде идва храната им ".
Ползи от фермата до масата: вкус и хранене
Има много причини, поради които може да ни се стори храна от фермата до масата привлекателна, а вкусът е една от основните причини. Вкусът на местните продукти според Hiatt е "как трябва да бъде вкусът на храната".
"Можем да си купим аспержи, но те не приличат на аспержите, които имаме тук. Те са сладки и меки, можем да ги ядем сурови. Те имат истински вкус на аспержи, а не нещо, което можете да получите другаде, масово произведени.".
Той също така прокламира сочността на зрелите домати през сезона. "Можете да ги ядете сурови, сякаш са парче месо. Доматите са яки през януари и нямат сок. Ако някой попита дали можем да сложим домат на хамбургера им през януари, казвам не. Дори не купувам тях ", обясни той.
Също така, въпреки че не са достатъчно доказани, местните плодове и зеленчуци вероятно ще бъдат по-питателни. Според Del Coro, сертифициран за SPE кулинарен диетолог (където тя работи с готвачи и оператори на хранителни услуги, за да развие по-здравословен и устойчив бизнес), плодовете и зеленчуците, получени от малки, местни и устойчиви ферми, могат да съдържат повече хранителни вещества от конвенционалните продукти, получени от големи -мащабни фабрични ферми по различни причини.
Като начало има практика на сеитбообръщение. „Малките устойчиви ферми, които практикуват здравословна сеитбообръщение, имат по-питателни култури“, каза Дел Коро. Това е така, защото фермите, които използват множество покривни култури, насърчават обогатяването на почвата и по този начин произвеждат богати на хранителни вещества плодове, зеленчуци и зърнени храни, обясни Дел Коро.
Местните продукти също често се събират, когато са узрели, когато хранителните вещества са напълно развити, така че те се продават, когато тяхното хранително съдържание е най-високо. „Някои конвенционални продукти, особено извън сезона, може да са били събрани преждевременно ... така че може да изглежда, че са узрели поради цвета си, но вкусът им няма да е като на зрял продукт. Помислете за домати или ягоди извън сезон, изглежда, че са червени, но нямат много вкус и затова са по-малко хранителни от местните продукти ", каза Дел Коро.
Местната продукция също трябва да изминава по-къси разстояния до мястото, където ще се продава (като фермерски пазар) и обикновено се продава същия ден, като свежда до минимум потенциалната загуба на хранителни вещества по време на транзит, включително тази на витамин С, който е чувствителен към светлината и намалява, след като продуктът е прибран, обясни Del Coro.
„Местните продукти отнемат по-малко време, за да се развалят и загубят хранителни вещества в сравнение с конвенционалните продукти“, каза Либи Милс, регистриран диетолог, кухненски консултант и говорител на Американската академия по хранене и диететика.
Ползите за околната среда и местната икономика
Има и екологични и икономически ползи. Фермите, в които се практикува устойчиво земеделие, обикновено генерират по-малко емисии на парникови газове, имат по-малко оттичане на азот от използването на торове и използват по-малко пестициди, отколкото големите фабрични ферми, според Дел Коро.