Храна Не всяко кисело мляко, което купувате в магазина за хранителни стоки, е истинско кисело мляко
Със или без живи микроорганизми?
Какво трябва да съдържа този продукт, за да носи името кисело мляко? Предвид объркването, което може да срещне потребителят, ние анализираме реалната ситуация, която се случва в супермаркетите
Тук сме. Пред линейното на киселите млека. Натурални, захарни, подсладени, обезмаслени, ароматизирани, с плодове, зърнени храни, соя, шоколад, мед. Гръцки, skyr, кефир ... С Bifidus, L. casei, растителни стерини ... Получаването на това, от което се нуждае тялото ни, е практически въпрос на вяра. И то е, че ферментиралият млечен сектор, шампион на така наречените функционални храни, се е развил до главоломно темпо през последните 20 години (и е увеличил оборота си четири пъти).
Киселото мляко е здравословен продукт. Няма съмнение за това. Приносът му на протеини с висока биологична стойност, калций, магнезий и фосфор за нашите кости и зъби, витамини В2 и D и деветте му незаменими аминокиселини го правят съществена част от нашата диета. Амин на живи микроорганизми предполагаемо полезно за чревната ни микробиота. Но сигурни ли сте, че това, което държите в хладилника си, е киселото мляко?
Пастьоризираното кисело мляко след ферментация е лишено от живи организми. Трябва ли да се декларира като кисело мляко?
„Законното наименование на киселото мляко предвижда, че то трябва да бъде ферментирало мляко два специфични щама млечнокисели бактерии (и двете трябва да присъстват), Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermphilus ”, обяснява той Беатрис Роблес, Консултант по безопасност на храните. Освен това друго важно условие е те да имат минимален брой от тези живи микроорганизми (експоненциално съотношение 107 за всеки грам или милилитър) по време на покупката.
Въпреки това, сред амалгамата от продукти, които намираме смесени с кисели млека в хладилните рафтове, най-много е ферментиралото мляко. Тези препарати също започват от мляко и някакъв вид микроорганизми, които могат да ферментират лактоза, но не винаги или само от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermphilus. Ето защо законодателството не позволява да ги наричаме кисело мляко.
Нашият кралски указ 271/2014 обаче разглежда модалността „пастьоризирано кисело мляко след ферментация". Този продукт наистина използва двете правилни бактерии, за да направи кисело мляко, но последващият му процес на пастьоризиране елиминира всички видове живи микроорганизми (затова Codex Alimentarius не го смята за кисело мляко).
Безпрецедентна битка
В края на 90-те, в разгара на разрастването на сектора, Pascual пусна своето противоречиво пастьоризирано кисело мляко след ферментация. „Това беше начин да се отговори на търсенето на кисело мляко, без да се променя бизнес стратегията му (Pascual не разпространява хладилни продукти)“, казва Роблес. Иск: поддържаше се студено до четири месеца и половина. Сбогом на хладилника. Сега беше от съществено значение да можем да го наречем „кисело мляко“. „Това име само по себе си е добавена стойност за продукта, тъй като потребителят го смята за здравословна храна“, продължава експертът. Бинго. Кралски указ 179/2003 го включва в определението си, като твърди, че „то отговаря на всички изисквания, установени за киселото мляко“, с изключение на това, че „е загубило жизнеспособността на специфични млечнокисели бактерии“.
Както се очакваше, останалите компании в бранша, водени от Danone и Nestlé, бяха на бойния път. Дотогава всички разпоредби, установени като необходими съществуване на живи микроорганизми така че ферментиралото мляко се считало за кисело мляко. И след дълги съдебни спорове, в които се появиха различни организации, свързани с хранителния сектор и дори някои регионални правителства (в полза или против, в зависимост от местоположението на всеки производствен завод), Върховният съд прекрати делото. Така най-новият стандарт за качество на киселото мляко от 2014 г. отново призна пастьоризираното кисело мляко след ферментация като легитимна форма на продукта.
Въпреки че е вярно, че испанският потребител все още свързва киселото мляко главно с хладилен продукт (според Alimarket, през 2014 г. продажбите на пастьоризирано кисело мляко едва достигат 0,6%), фактът, че не се нуждае от студ за запазването му, го е превърнал в продукт особено подходящо в развиващите се страни, където инвестициите в хладилници не са възможни или не са достъпни за по-голямата част от домакинствата. За Елена Гареа, Отговаря за храненето и здравето в Calidad Pascual, "пастьоризираното кисело мляко е отлична възможност да донесете храна с толкова висока хранителна плътност във всички краища на планетата." Една от основните отличителни черти на тази компания е именно нейното значително присъствие в Субсахарска Африка (Ангола, Кабо Верде, Гвинея).