Храна месо, риба и яйца Ние правим здравословен живот
Блог за хранене, диетология с помощни програми за водене на здравословен живот
месо
Месото, което се комерсиализира, се състои от мускулите на сухоземните животни. Те са годни за консумация говеда, овце, свине, както и птици.
От гастрономическа гледна точка месото е класифицирано в червено и бяло месо. Тези категории се отнасят до вашето по-високо (червено) или по-ниско (бяло) съдържание на миоглобин, мускулен протеин, който съдържа желязо.
Три категории са включени в търговията с месо:
- Категория I: почти няма отпадъци от мускулна тъкан.
- II категория: с видима съединителна и мастна тъкан.
- III категория: с високо съдържание на мазнини и много негодни за консумация порции.
Мазнините в месото могат да бъдат видими или не видими, видимата мазнина съответства на мазнината за съхранение (мастната тъкан), а невидимата мазнина е структурна мазнина, тясно свързана с мускулната тъкан. Следователно може да има много мазни меса, които очевидно не са например. патицата.
Хранителен състав
Поради променливото му съдържание в различните хранителни вещества, не можем да дадем обща количествена формула.
Протеин:
Съдържанието на протеини в различните меса може да варира от 15-22%.
Ще използваме средна стойност от 20%, тъй като месните протеини имат висока биологична стойност, тъй като те съдържат 8-те незаменими аминокиселини. Основните протеини в месото са:
The миоглобин, и актин-миозинов комплекс, отговорен за мускулната контракция. Миоглобинът се комбинира с нитрити (консервираща добавка, използвана в деликатеси), давайки червена молекула
стабилен.
Колагенът е протеинът, който основно съставлява съединителната тъкан на животните, не можем да го смиламе, ако подложим колагена на действието на топлина, получаваме протеинов материал, наречен желатин, с ниска биологична стойност, но който има и други приложения.
Мазнини:
Важно е да се отбележи, че мазнините в месото са предимно наситени мазнини и че съдържат холестерол (60 - 90 mg/100 g). Процентът на мазнини варира от едно животно до друго, както и между различните му годни за консумация части. Храната за животни влияе върху съдържанието на липиди, особено ако е промишлена. Класификацията според липидното съдържание е:
- Постно месо: до 10%. Напр. говеждо, кон, пиле, заек.
- Мазни меса: до 30%. Напр. свинско, агнешко, патица.
Въглехидрати:
Стойността му е близка до нула. Въпреки че и мускулите, и черният дроб съдържат гликоген, този полизахарид се унищожава със смъртта на животното.
Минерални соли:
Месото е богато на желязо, освен това желязото (то е под формата на "хем") и се усвоява по-добре от това в растителните храни.
Той също така съдържа количества „не-хем“ желязо, което подобрява усвояването му значително в присъствието на витамин С. Ние отново настояваме за присъствието в обичайната диета на храни, богати на витамин С (цитрусови плодове, ягоди, киви).
Те също са богати на фосфор и калий и малки количества калций и магнезий.
Витамини:
Те са богати на витамини В1 (Тиамин), В2 (Рибофлавин), но особено на В3 (Ниацин) и В12 (Цианокобаламин).
Вода:
Останалата част от състава е вода, стойностите му варират между 60-80%.
Месото има други вещества, наречени пурини, които се превръщат в урея и пикочна киселина, токсични продукти, които трябва да елиминираме с урината, ако последното се увеличава, ще имаме случай на подагра.
Месни производни
Серано или солена шунка:
Това е продуктът, който е резултат от узряването или втвърдяването на задните и предните части на прасето при специални условия на температура и влажност, предварително приготвени със сол (NaCl) и нитрити (нитрати като консервант). Тъй като това е сушен продукт, съдържанието на протеини и мазнини е по-високо от това на месото.
Варена шунка:
Това е резултат от процеса на варене и осоляване на свинското месо. Самите варени шунка и плешка са с най-високо качество. Съдържанието на протеини и мазнини е по-ниско от това на месото, тъй като те имат по-високо съдържание на вода.
Наденички:
Колбасите са месни производни, приготвени от различни части на животното, подправени и въведени в естествени или изкуствени обвивки. Напр. чоризо, салчихон, наденица и др. Те са били обект на множество фалшификации, трябва да има по-голям санитарен и търговски контрол, никога не трябва да използваме колбаси, които не отговарят на съответния етикет.
Студени разфасовки:
Те са по-нискокачествени производни на месото, използват се различни части на прасето и могат да се добавят нишестета, други мазнини и съединителна тъкан от животното. Напр. свински пай, нарязан и др.
Бекон:
Това е подкожната мастна тъкан на прасето, тя може да бъде прясна или солена. Ако тази тъкан има някои мускулни влакна, ние я наричаме бекон или бекон.
Риба
Те са водни животни, обикновено са риби, но могат да бъдат и мекотели, ракообразни или главоноги (наричани черупчести) или морски бозайници.
При рибите също не поставяме общ процентен състав, тъй като има много разнообразие.
Протеин:
Количеството протеин варира между 18-20%. Качеството е подобно на това на месото. Те са протеини с висока биологична стойност. Рибите, наречени „сини“, съдържат големи количества аминокиселина, наречена хистидин, която ще се разгради до хистамин в нашето тяло. Хистаминът е веществото, отговорно за алергичните реакции, откъдето идва славата на синята риба за предизвикване на обемисти алергии, ако те не се консумират пресни.