Хайвер андалуски перли

Повече от тридесет готвачи от Малага от избраната група на Gastroarte, с председател гастрономическия историк Фернандо Руеда, посетиха съоръженията на Caviar de Riofrío

Невъзможно беше да устоим на призива. Кой казва „не“ на познаването на тънкостите на един от най-търсените продукти на висшата кухня, произведени в Андалусия? Към това трябва да добавим, че експедицията беше ръководена от историка и гастронома от Малага Фернандо Руеда, който ръководи избраната група от андалуски готвачи Gastroarte. Невъзможно е да се каже „не“ на хайвера и Фернандо. Това е неписано правило. И двете привличат по единствения непреодолим начин: престиж. По този начин голяма група известни готвачи, предимно от Малага или живеещи в провинцията, включително звездите на Мишлен от Бенито Гомес и майсторът на есетрата Диего Галегос, посетиха рибовъдното стопанство в Риофрио, единственото в Испания и първото в света . - Вече в Канада има още един подобен - който е сертифициран като биологичен.

андалуски

Целта на това посещение беше не само да покаже отглеждането и добива на хайвер, но и да предложи достатъчно информация на професионалиста, за да разбере най-луксозния продукт, който нашите води дават. „Хайверът е голямото непознато за широката общественост, която не може да направи разлика между доброкачествен от този, който не е“, казва Дейвид Монталбан, търговски директор на фирмата в Риофрио от 1963 г.

Посещението започна в най-старите съоръжения на компанията от 1963 г. Основната част от есетрите на компанията се намират на открито. Образците са в по-голямата си част „Acipenser naccarii“ или средиземноморска есетра. В тях е съсредоточено годишно производство. Екземпляр може да тежи 50 килограма и да е с размери 1,70 метра. Накариите могат да живеят до 80 години и могат да произведат между 12% и 15% от телесното си тегло в хайвер. Тук обаче времената за изпълнение се измерват по различен начин и думата изчакване придобива почти безкрайно значение, ако говорим в бизнес термин. Средно 17 години е това, което трябва да изчакате, за да извлечете хайвер от един екземпляр. Този вид есетра, макар и по по-остатъчен начин, съжителства и с други по-екзотични такива като сибирската („Acipenser baerii“) или осетрата („Acipenser gueldenstaedtii“), родена в Каспийско море. Имотът е уверен, че ще може да получи продукция от тях през следващите години.