Глутен Днешната пшеница, един вид пластмаса
Ще си спомните, че наскоро виждахме, че зърнените култури са ултрамодерна храна, която човечеството не е консумирало в продължение на 99,5% от първите години на своето съществуване. До преди 5000 години нашите предци ловци-събирачи не са започнали масово да го обработват, докато хората са населявали земята от 8 милиона години.
Следователно, ние не сме свикнали с храносмилателната система да ядем пшеница. Масовото навлизане на пшеница в диетата не е полезно за индивида; височината, дълголетието и здравето на нашите предци регресираха и едва в началото на 20-ти век отново достигнахме висотата на нашите предци-ловци-събирачи.
Обаче пшеницата, която е първата култивирана зърнена култура, също има предимства, които обясняват защо човешката популация се е увеличила с толкова висока скорост: това е храна, която е много богата на калории; тя е много продуктивна и следователно позволява на голямо население да живее в общност. Освен това той принуждава номадите да се установят, позволявайки на жените да имат повече деца. По този начин благодарение на пшеницата се раждат първите големи градове с разделение на труда, което позволява технически, интелектуален, художествен и научен прогрес.
Така че в световен мащаб пшеницата е повече от положителна за човечеството. Човекът бързо осъзна този факт и положи много грижи да избере най-добрите сортове пшеница, тоест тези, които най-добре издържат на климатичните несгоди и произвеждат най-добрите класове.
Избрани видове, за да получите най-добрия хляб
Но друг елемент влиза в борбата при селекцията на видовете пшеница. По този начин египтяните откриват, че някои видове хибридна пшеница, намалена в брашно и смесена с вода и сол, могат да ферментират, да растат и да готвят, за да направят хляб, по-приятна храна по време на хранене от каша или сладкиши.
Примитивните видове зърнени култури, отглеждани от човека, не позволявали да се прави хляб. Подобно на оризово, царевично или елдово брашно, което може да се смеси с вода и добавяне на мая, но тестото не втасва.
За да се премине от обикновена каша до появата на еластично и пухкаво тесто, брашното трябва да съдържа определени протеини, способни да образуват връзки с нишестето. Тези протеини, които химиците наричат проламини и глутенини, изграждат глутена. Колкото по-богати на глутен зърнени култури, толкова повече тестото има тенденция да се вдига и по този начин хлябът (или кокът) ще бъде по-хрупкав.
Глутенът не беше много богат в първата форма на пшеница, култивирана от човека, наречена „дива спелта“. Спелтата позволява да се правят сладкиши, които леко се вдигат, но не и хляб. Но египтяните успяха да кръстосат спелтата с друго растение, за да направят нов вид пшеница, по-богата на глутен, чието научно наименование е Triticum dicoccum.
През цялата история хората са били натоварени с кръстосването и подбора на сортовете пшеница, които са по-богати на глутен, за да получат най-вкусните хлябове.
Колкото повече глутен в пшеницата, толкова по-щастливи потребители
Днес зърнените култури като пшеница, камут, ечемик, ръж или спелта съдържат до 69% от проламините сред протеините си, огромно количество.
Резултатът зарадва клиентите на пекарни, защото за едно или две евро можете да си купите огромен хляб. Докато не се реже, не се възприема, че трохичката има текстура на пяна от топче. В витрината изглеждаше наистина последователно! И затова няма нищо чудно, че децата изяждат цял бар за лека закуска. И всъщност хлябът, въпреки размерите си, съдържаше малко повече от въздух.
Друго предимство за търговците: необикновеното богатство на глутен от новите брашна позволи експлозията на хлебопекарната, която процъфтява в центровете на всички градове, търговските зони, гарите и дори в подземните галерии на метрото, Където не оцеляват не само вендинг автомати, шоколад и безалкохолни напитки.
И няма нищо по-лесно от превръщането на малка топка замразено тесто във великолепен златен кок, пухкав кроасан или пенлив шоколад Неаполитан. Достатъчна е евтина електрическа фурна и служител, който не се нуждае от повече квалификация, отколкото да знае как да я запали. Тогава топката, чиято производствена цена е била 5 цента, може да бъде препродадена за едно евро или дори за 1,20 на забързаните работници, които минават и прескочат последното хранене.