Брашно, стойността на занаятчията Diario Sur
Малага на масата
Възстановяването на сортове, местното отглеждане, смилането на камъни и органичните зърна довеждат местното смилане до блясък
Откакто е човек открил, че процесът на смилане и последващо готвене (във вода или над огън, предварително хидратиране и месене) превръща зърнените култури и зърнените култури в храни, приятни за небцето Y. питателна, на зеленчукови брашна, трансформиран в хляб, каша, бисквити, торти или кексчета, те са били в основата на диетата и хранителната култура. През последните години, както при толкова много други продукти в богатия свят, също има загриженост за органолептичното качество и хранителния принос, които не биха могли да не повлияят на основен продукт като брашно и неговата основна трансформация, на хляб.
Андрес Бонила се озова преди няколко години, след завръщането си в родния си град, региона на Долината Гуадалхорсе, с неочаквано съкровище. «С жена ми решихме да се върнем в града. Оказах се безработен и имам нужда от предприемачество. Приготвяйки хляб у дома, дотогава само хоби, открих мелниците в района и изключителното качество на брашното, с което са работили. Видяхме и това в интернет Вече имаше общност от домашни хлебари, така че беше фантастична възможност да се предостави пълна услуга на феновете на „панарите“. " Днес, Амасадеро (www.elamasadero.com), компанията на Бонила, Това е еталон в движението „panarra“ [хора, които приготвят хляба си у дома] и продава висококачествени местни брашна, аксесоари за тесто и аксесоари онлайн в цяла Испания, както и мобилно приложение, „Процент на Бейкър“, което помага да се изчислят пропорциите, за да се получи идеална маса.
Bonilla има сред основните си доставчици три мелници от Монета наследници на традиция история на възползване от теченията на приточната мрежа на Река Гуадалхорце да се смилат не само зърнени култури, но маслини за масло или дори корк за съхранение на храна, когато нямаше хладилници. Става въпрос за Harinera San José, мелницата Eco-Coín и La Fuensanta. „Това, че 90% от брашното, което продаваме, се произвежда в рамките на осем километра от нас, е много важна добавена стойност“, казва Андрес Бонила, който живее в Alhaurín el Grande.
Хосе Антонио Мендес от La Fuensanta, който, подобно на Бартоломе Мендес, от мелницата Eco-Coín, Произхожда от семейство с мелническа традиция от 1790 г. и е доволен, че търсенето на биологични брашна, както от пекарни, така и от отделни хора, не спира да нараства през последните години. Днес се продава на клиенти от цяла Испания. „Имаме стара каменна мелница и фабрика, но във всички случаи брашна без пестициди и смлени, без да загубим зародиша“, обяснява той.
И какво е зародиш? Зърното пшеница се състои от три елемента: триците, които заобикалят зърното и представляват 14% от общото тегло; зародишът или ембрионът, репродуктивната част, която покълва, за да даде началото на ново растение и представлява 3% от теглото на зърното, и ендоспермът, където се съхраняват хранителните вещества, необходими за покълването и които, с 83% от общия брой тегло, е основният компонент на брашното (и единственият в рафинираните брашна). Мария Тереза, съпруга на Бартоломе Мендес, от мелницата Еко-Коин, обяснява, че процесът на смилане на камъни има две основни предимства: "Едното е, че генерира по-малко топлина и следователно не изгаря зърното, а другото е, че зародишът не се губи." Това се превръща в "по-кремав цвят и по-наситен и по-интензивен вкус, в допълнение към използването на тези хранителни вещества от зародиша".